Torta Pasqualina

E’ una torta rustica di origine genovese, che si preparava originariamente in occasione della Pasqua, con una pasta a mo’ di contenitore e un ripieno di bietole (erbette), latte cagliato e uova. La sua caratteristica sta nella sfoglia, fatta di tanti strati di pasta all’olio: addirittura si parla di 33 strati, ma questo numero, davvero eccessivo, ha un significato più religioso (gli anni di Gesù) che pratico: oltretutto, i singoli fogli dovrebbero essere di una sottigliezza tale da non poterli maneggiare. Anche il ripieno, nelle versioni moderne, non rispetta la tradizione del latte cagliato (prescinsoeua nel dialetto ligure), che viene per lo più sostituito da ricotta. Si possono poi immaginare varianti all’infinito, dalla pasta diversa dalla sfoglia all’olio, all’uso di verdure diverse dalle bietole. Se, infine, si eliminano le uova, non è più consentito chiamarla “torta pasqualina” e si entra nel campo della generica torta rustica, dove tutto è ammesso, anche i pezzi di salame, salvo fare i conti con il buon gusto.

La torta si compone di pasta e di ripieno. L’involucro di pasta, a sua volta, è costituito da una base e da un coperchio. Ma ciò che caratterizza la torta è il fatto che la pasta, sia della base sia del coperchio, non è tirata in un solo strato, ma si compone di tanti strati, ognuno separato dagli altri da un velo d’olio.

Una versione, da un lato semplificata (nel numero dei fogli di pasta) e dall’altro arricchita (nel trattamento delle erbette), ma che sostanzialmente rispetta lo spirito della pasqualina, è la seguente.

Ingredienti e dosi (per una tortiera di 24 – 25 cm di diametro)

Per la pasta all’olio
-         quattro etti di farina tipo 0;
-         200 grammi di acqua;
-         50 grammi olio e.v.o. più un altro mezzo bicchiere per la spennellatura delle sfoglie;
-         8 grammi di sale.

 Per il ripieno

-         un chilo abbondante di erbette (1,2 – 1,3);
-         80 grammi di burro (oppure 60 grammi di olio e.v.o. con dell’aglio, e 10 grammi di burro);
-         un etto di parmigiano grattugiato;
-         circa 400 grammi di ricotta (da 350 a 500);
-         5 o 6 uova piccole o, meglio, molto piccole (7 o 8 se di quaglia).

Attrezzatura

- un pennello morbido
- un mattarello per tirare la pasta

Procedimento

1)    Preparate la pasta all’olio: mettete in una terrina la farina, l’acqua, il sale e i 50 grammi di olio; amalgamate il tutto lavorando con una mano per un paio di minuti; quindi trasferite la pasta su un piano di lavoro (un tagliere, un tavolo, un canovaccio infarinato) e lavoratela per altri due o tre minuti.


2)     Da un chilo abbondante di erbette ricavate le sole foglie, cioè le foglie private del gambo (mentre lavate le singole foglie sotto il filo del rubinetto, le piegate lungo l’asse longitudinale e strappate loro il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene appresso); sbollentatele in acqua salata come per la pasta per un mezzo minuto dalla ripresa del bollore e scolatele bene, premendole in un colapasta; fatele asciugare rimestandole per quattro o cinque minuti a fuoco vivo in una padella larga con 70 grammi di burro o, se preferite un gusto più deciso, con 60 grammi di olio e tre spicchi d’aglio tagliati per il lungo e privati del germe; aglio che poi toglierete. Fatele raffreddare.

 I gambi potrete lessarli a parte per 4 o 5 minuti e consumarli conditi con olio e sale.

3)    Scolate le erbette fredde dall’ulteriore acqua che hanno rilasciato e incorporatevi un etto di parmigiano (o grana) grattugiato, lavorandole con una forchetta dall’alto in basso e così sminuzzandole (buttate via i ricettari che dicono di “tritarle finemente”); quindi amalgamate il tutto con la ricotta, aggiustando eventualmente di sale.

4)    Dividete la pasta in sette pezzi: quattro un po’ più grandi serviranno per il fondo e le pareti della tortiera; gli altri per il coperchio. Quindi, poiché la pasta peserà all’incirca 650 grammi, i sette pezzi saranno: 4 da un etto l’uno e tre da 80 grammi circa.
Col mattarello tirate il primo dei quattro pezzi più grandi in una sfoglia di forma pressoché rotonda, di diametro di circa 35 centimetri; appoggiatelo su un foglio di carta da forno di grandezza adeguata; spennellatelo di olio; tiratene un secondo, e sovrapponetelo al primo; spennellate di olio anche il secondo disco e ripetete l’operazione col terzo e col quarto, quest’ultimo non più spennellato (non è che sia controindicato: solo non serve).

5)    Versate il ripieno sulla base di sfoglie, contenendolo in una superficie all’incirca vasta quanto la tortiera; sollevate il tutto prendendolo per la carta da forno e adagiatelo (carta compresa) nella tortiera stessa: la pasta debordante dal ripieno si solleverà intorno ad esso, a foderare la parete della tortiera; tagliate via quella in eccesso, lasciando un centimetro o due di bordo oltre l’altezza del ripieno.

6)    Praticate, lungo la circonferenza del ripieno, cinque o sei fossette (sette o otto se avete optato per le uova di quaglia), grandi abbastanza da contenere ciascuna un piccolo uovo crudo senza guscio; ponete le uova nelle fossette e conditele con un pizzico di sale, pepe se piace, e un frammento di burro per ogni uovo.

7)    Preparate il coperchio del ripieno spianando i tre residui pezzi di pasta e sovrapponendoli l’uno all’altro previa spennellatura di olio; appoggiate il coperchio sulla base, saldandolo al bordo con dell’uovo battuto o semplicemente premendo con le dita, e tagliate via la pasta in eccesso.

       Praticate tre tagli sottili sul coperchio, e infornate a 170 gradi per circa un’ora: deve risultare di un bel colore bronzato e un tantino gonfia: può darsi che occorrano altri 10 minuti.

Da consumare tiepida o fredda.