Torta Pasqualina

E’ una torta rustica di origine genovese, che si preparava originariamente in occasione della Pasqua, con una pasta a mo’ di contenitore e un ripieno di bietole (erbette), latte cagliato e uova. La sua caratteristica sta nella sfoglia, fatta di tanti strati di pasta all’olio: addirittura si parla di 33 strati, ma questo numero, davvero eccessivo, ha un significato più religioso (gli anni di Gesù) che pratico: oltretutto, i singoli fogli dovrebbero essere di una sottigliezza tale da non poterli maneggiare. Anche il ripieno, nelle versioni moderne, non rispetta la tradizione del latte cagliato (prescinsoeua nel dialetto ligure), che viene per lo più sostituito da ricotta. Si possono poi immaginare varianti all’infinito, dalla pasta diversa dalla sfoglia all’olio, all’uso di verdure diverse dalle bietole. Se, infine, si eliminano le uova, non è più consentito chiamarla “torta pasqualina” e si entra nel campo della generica torta rustica, dove tutto è ammesso, anche i pezzi di salame, salvo fare i conti con il buon gusto.

La torta si compone di pasta e di ripieno. L’involucro di pasta, a sua volta, è costituito da una base e da un coperchio. Ma ciò che caratterizza la torta è il fatto che la pasta, sia della base sia del coperchio, non è tirata in un solo strato, ma si compone di tanti strati, ognuno separato dagli altri da un velo d’olio.

Una versione, da un lato semplificata (nel numero dei fogli di pasta) e dall’altro arricchita (nel trattamento delle erbette), ma che sostanzialmente rispetta lo spirito della pasqualina, è la seguente.

Ingredienti e dosi (per una tortiera di 24 – 25 cm di diametro)

Per la pasta all’olio
-         quattro etti di farina tipo 0;
-         200 grammi di acqua;
-         50 grammi olio e.v.o. più un altro mezzo bicchiere per la spennellatura delle sfoglie;
-         8 grammi di sale.

 Per il ripieno

-         un chilo abbondante di erbette (1,2 – 1,3);
-         80 grammi di burro (oppure 60 grammi di olio e.v.o. con dell’aglio, e 10 grammi di burro);
-         un etto di parmigiano grattugiato;
-         circa 400 grammi di ricotta (da 350 a 500);
-         5 o 6 uova piccole o, meglio, molto piccole (7 o 8 se di quaglia).

Attrezzatura

- un pennello morbido
- un mattarello per tirare la pasta

Procedimento

1)    Preparate la pasta all’olio: mettete in una terrina la farina, l’acqua, il sale e i 50 grammi di olio; amalgamate il tutto lavorando con una mano per un paio di minuti; quindi trasferite la pasta su un piano di lavoro (un tagliere, un tavolo, un canovaccio infarinato) e lavoratela per altri due o tre minuti.


2)     Da un chilo abbondante di erbette ricavate le sole foglie, cioè le foglie private del gambo (mentre lavate le singole foglie sotto il filo del rubinetto, le piegate lungo l’asse longitudinale e strappate loro il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene appresso); sbollentatele in acqua salata come per la pasta per un mezzo minuto dalla ripresa del bollore e scolatele bene, premendole in un colapasta; fatele asciugare rimestandole per quattro o cinque minuti a fuoco vivo in una padella larga con 70 grammi di burro o, se preferite un gusto più deciso, con 60 grammi di olio e tre spicchi d’aglio tagliati per il lungo e privati del germe; aglio che poi toglierete. Fatele raffreddare.

 I gambi potrete lessarli a parte per 4 o 5 minuti e consumarli conditi con olio e sale.

3)    Scolate le erbette fredde dall’ulteriore acqua che hanno rilasciato e incorporatevi un etto di parmigiano (o grana) grattugiato, lavorandole con una forchetta dall’alto in basso e così sminuzzandole (buttate via i ricettari che dicono di “tritarle finemente”); quindi amalgamate il tutto con la ricotta, aggiustando eventualmente di sale.

4)    Dividete la pasta in sette pezzi: quattro un po’ più grandi serviranno per il fondo e le pareti della tortiera; gli altri per il coperchio. Quindi, poiché la pasta peserà all’incirca 650 grammi, i sette pezzi saranno: 4 da un etto l’uno e tre da 80 grammi circa.
Col mattarello tirate il primo dei quattro pezzi più grandi in una sfoglia di forma pressoché rotonda, di diametro di circa 35 centimetri; appoggiatelo su un foglio di carta da forno di grandezza adeguata; spennellatelo di olio; tiratene un secondo, e sovrapponetelo al primo; spennellate di olio anche il secondo disco e ripetete l’operazione col terzo e col quarto, quest’ultimo non più spennellato (non è che sia controindicato: solo non serve).

5)    Versate il ripieno sulla base di sfoglie, contenendolo in una superficie all’incirca vasta quanto la tortiera; sollevate il tutto prendendolo per la carta da forno e adagiatelo (carta compresa) nella tortiera stessa: la pasta debordante dal ripieno si solleverà intorno ad esso, a foderare la parete della tortiera; tagliate via quella in eccesso, lasciando un centimetro o due di bordo oltre l’altezza del ripieno.

6)    Praticate, lungo la circonferenza del ripieno, cinque o sei fossette (sette o otto se avete optato per le uova di quaglia), grandi abbastanza da contenere ciascuna un piccolo uovo crudo senza guscio; ponete le uova nelle fossette e conditele con un pizzico di sale, pepe se piace, e un frammento di burro per ogni uovo.

7)    Preparate il coperchio del ripieno spianando i tre residui pezzi di pasta e sovrapponendoli l’uno all’altro previa spennellatura di olio; appoggiate il coperchio sulla base, saldandolo al bordo con dell’uovo battuto o semplicemente premendo con le dita, e tagliate via la pasta in eccesso.

       Praticate tre tagli sottili sul coperchio, e infornate a 170 gradi per circa un’ora: deve risultare di un bel colore bronzato e un tantino gonfia: può darsi che occorrano altri 10 minuti.

Da consumare tiepida o fredda.

Colomba pasquale

Con ingredienti di grande semplicità e con attrezzature domestiche viene simile a quella comprata, ma ... molto più buona! Unico neo: non si conserva a lungo: in capo a due giorni perde la sua morbidezza; ma basta mangiarla sùbito, e non si fa fatica. Fra i vari tempi di lievitazione ce n’è uno piuttosto lungo: sette o otto ore: conviene dedicargli la notte. In pratica, si può iniziare la lavorazione alla sera, dopo cena, e mandarla in forno la mattina dopo, poco prima di pranzo.

Ingredienti e dosi (per una forma di cm 35 x 25)

Per la pasta

farina g 530 (metà Manitoba e metà 00 mescolate fin dall’inizio);
acqua g 270;
cubetti di buccia d’arancia candita g 170;
zucchero g 162;
burro g 160;
tuorli g 150 (da 6 a 10 uova, a seconda della grossezza);
lievito di birra g 10;
miele un cucchiaino;
sale g 5;
aromi: una bustina di vanillina e la buccia grattugiata di un’arancia.

Per la glassa
farina di mandorle (da fare da sé, col mixer) g 50;
albume g 80;
zucchero a velo g 50;
miele un cucchiaino.

Per guarnizione

mandorle pelate g 50;
granella di zucchero.

Attrezzatura

uno stampo da colomba;
una bilancia elettronica;
un mixer;
della carta da forno indispensabile per estrarre la colomba dal suo stampo;
una spatola di plastica flessibile (o lecca-pentole);
un pennello morbido.

Procedimento

1)     In una ciotola da mezzo litro o poco più sciogliere il lievito di birra con 2 grammi di zucchero in 80 grammi di acqua tiepida. Coprire con pellicola e lasciare riposare 15 minuti.

2)     Aggiungere nella ciotola del punto 1) 60 grammi di farina; impastare con una mano per due o tre minuti; coprire con pellicola e lasciare riposare per un’ora.

3)      In una capace terrina, che al colmo misuri almeno cinque litri, impastare:

          -    farina g 300;

          -    acqua g 140;
          -    zucchero g 80;
          -    burro morbido ma non fuso g 80;
          -    tuorli g 75 [se poco meno o poco più, correggere con l’immissione del punto 5),
               fino a realizzare un totale di 150 grammi].

      Aggiungere l’impasto del punto 2) e amalgamare con cura, lavorando con una mano, un po’ mescolando, un po’ sbattendo e un po’ schiacciando fra le dita eventuali grumi di farina. QUESTO E' IL PASSAGGIO PIU' DELICATO DELLA RICETTA: l'impasto finale dev'essere omogeneo e vellutato. A tale risultato dovrebbero bastare una dozzina di minuti ma mia figlia assicura che venti minuti possono essere una misura più realistica: non abbiate fretta.

         La pasta rimasta attaccata alla parete della terrina va rimossa con una spatola di plastica flessibile (lecca-pentole) e unita al resto.  Coprire con pellicola e lasciare lievitare 7 o 8 ore.        

Le due foto qui sopra rappresentano l'impasto del punto 3) prima e dopo la lievitazione.

4)      Foderare lo stampo della colomba con carta da forno bagnata sotto il rubinetto e poi strizzata.    Bagnare la carta da forno serve a renderla ben adattabile ai bordi interni dello stampo...

5)      Spargere sul contenuto della terrina del punto 3):

          -    la restante farina (170 grammi);

          -    il restante zucchero (80 grammi) in cui si è mescolata la bustina di vanillina;
          -    i restanti tuorli (75 grammi);
          -    il restante burro (80 grammi) ammorbidito ma non fuso;
          -    il miele (un cucchiaino);
          -    il sale (5 grammi);
          -    la restante acqua (50 grammi);
          -    la scorza di arancia grattugiata.

          Lavorare energicamente con una mano fin quando il composto non accenna a staccarsi (sia pure di malavoglia) dalla parete e dal fondo della terrina. A questo punto aggiungere i cubetti di buccia d’arancia candita e lavorare ancora quel poco che basti a mescolarli all’impasto.

         

         Aiutandosi con il lecca-pentole trasferire il composto nella forma e livellarlo, spingendolo anche contro il bordo.

          Ricoverare la forma in un posto riparato fin quando l’impasto non è arrivato a superarne il bordo. Dovrebbe impiegarci da due a tre ore.

6)      Preparare la glassa: in un mixer ridurre a farina 50 grammi di mandorle pelate; aggiungervi 50 grammi di zucchero a velo, un cucchiaino di miele e 80 grammi di albume; frullare ancora per un mezzo minuto.

7)      Pochi minuti prima di andare in forno (già caldo a 180°C), spennellare delicatamente la colomba con la glassa e decorarla con le mandorle e con la granella di zucchero.

8)      Cuocere sempre a 180°C per 45 minuti e sfornare. Una volta raffreddata (basta un’oretta), liberare dalla forma prendendo per la carta-forno e liberare poi dalla carta-forno medesima.

9)      Consumare entro 48 ore.

Rotolo di spinaci

Sono le ultime settimane del Gigante d’Inverno: già verso metà aprile comincia a non farsi più trovare. Si tratta di una bella varietà di spinaci che ben si adatta a questa e ad altre preparazioni: le sue grandi foglie, infatti, si possono lavare e privare della nervatura in tempi ragionevolmente brevi.

Il rotolo di spinaci è una preparazione di prestigio, tanto affascinante alla vista quanto al palato. Viene venduto, con sussiego, nelle salumerie di lusso, già affettato, freddo e solitamente ricoperto di parmigiano e riccioli di burro, da scaldare in forno: molto attraente. Ma preparato in casa e consumato appena cotto è incommensurabilmente più buono. Si tratta di una sfoglia di pasta fresca   spalmata di un mix di ricotta, spinaci e parmigiano, arrotolata su se stessa e messa a bollire racchiusa in un telo. Presenta solo un leggero tasso di difficoltà in relazione alla sfoglia da tirare sottile, ampia e regolare con il mattarello, e necessita, per la cottura, di una pescera. La ricetta potrebbe essere brevissima (guardare qui sotto): io però preferisco darvene anche un’edizione dettagliata. E’ comunque un piatto meno lungo da realizzare di quanto sembri, e, una volta sperimentato, diventa facilmente un cavallo di battaglia.

RICETTA IN BREVE

Spalmare una sfoglia di pasta fresca con un composto di spinaci, parmigiano e ricotta. Arrotolare, legare in un telo e bollire per tre quarti d’ora o poco più.

RICETTA IN DETTAGLIO

(Dosi per cinque o sei porzioni. Se ne avanza è riutilizzabilissimo riscaldato al microonde o saltato, a fette, in padella)

LA SFOGLIA

Si fa con tre uova medio-grandi, un mix di farina di grano tenero e grano duro, e un po’ di sale.

 

Procedimento per la sfoglia

1)     Rompere le uova in un contenitore qualsiasi e pesarne il contenuto netto. Moltiplicare i grammi delle uova per 1,7: quello sarà il peso della farina (verosimilmente circa 170 grammi di uova e circa tre etti di farina: l’importante è che la farina sia il 170% in peso delle uova).

2)     Mettere in una terrina di adeguate dimensioni la farina, composta per il 40 o 50 per cento di grano duro (non importa se rimacinata o semola) e per il resto di grano tenero 00, il sale in peso pari al 2% della farina e le uova. Impastare con una mano fino a realizzare una massa che stia insieme.

3)     Trasferire la pasta su un tagliere o su un qualsiasi altro piano di lavoro e lavorarla energicamente per sei o sette minuti. Se non si vuole lavorare energicamente (leggi: velocemente) occorrerà lavorare per un tempo maggiore.

4)   Coprire la pasta con pellicola da cucina e lasciarla riposare da mezz’ora a un giorno (al caso in frigorifero).

IL RIPIENO

Si tratta delle foglie ricavate da circa 1.000 grammi lordi di spinaci, sbollentate, passate in padella, raffreddate e mescolate a 100 grammi di parmigiano grattugiato e 350 grammi di ricotta.

Procedimento per il ripieno

5)    Comprare un chilo di spinaci belli, freschi e turgidi della varietà “Gigante d’inverno” (qui in foto). La    misura di un chilo non è approssimata, ma piuttosto esatta, e tiene conto dell’obiettivo di peso netto definito al punto 7); pertanto, se si prevede una quantità di scarto oltre il normale, occorre comprarne un po’ di più. Quindi lavorarli al più presto come segue.  

5.1)  Tagliargli via la radice e sciacquarli in un primo, sommario bagno d’acqua.

5.2)  Toglierli dal bagno, rimetterli nel lavello con acqua pulita e lavarli foglia a foglia sotto il filo del rubinetto. Intanto che si passa ciascuna foglia sotto l’acqua, la si piega sul suo asse longitudinale e le si strappa via il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene  appresso. Tutta l’operazione richiede non più di mezz’ora. Riporre in un paio di colapasta le foglie snervate e da qualche altra parte i gambi. Questi ultimi potranno essere lessati per cinque minuti e mangiati conditi con sale e olio.

6)      Tuffare le foglie di spinaci a un terzo per volta della loro quantità totale in quattro litri d’acqua bollente, salata come per la pasta (l’abbondanza dell’acqua serve a evitare un eccessivo calo di temperatura all’immissione della verdura). Scolarle col ragno dopo 25-30 secondi dall’immersione (probabilmente l’acqua non ha ancora ripreso il bollore). Pressarle decisamente, anche se non fortissimamente, in un colapasta.

7)     Trasferire le foglie, ben scolate e ancora calde, in una larga padella con 80 grammi di olio dove si sono imbionditi tre o quattro spicchi d’aglio, tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Farle asciugare a fuoco vivo, rimestando praticamente in continuazione dal basso in alto, per quattro minuti. Raffreddare velocemente la verdura, lasciando la padella a galleggiare su uno specchio d’acqua fredda per una decina di minuti. Eliminare l’aglio e trasferire gli spinaci nella terrina dove verrà composto il ripieno. Farli raffreddare completamente in frigorifero, dove, al caso, sarà possibile conservarli fino a un giorno (ma non di più, perché diventano amari). A questo punto gli spinaci, mondati, cotti, evaporati e conditi, dovrebbero pesare poco più di 500 grammi.

8)    Al momento del confezionamento finale (circa un’ora e mezza prima del servizio) ultimare il ripieno: unire agli spinaci 100 grammi di parmigiano grattugiato; amalgamare con una forchetta, lavorando dall’alto in basso (gli spinaci si sminuzzano automaticamente con questa manovra; non serve tritarli); aggiungere 350 grammi di ricotta (qualità a piacere; meglio se asciutta); mescolare ed eventualmente aggiustare di sale (ma probabilmente non ce ne  vuole).

 IL CONFEZIONAMENTO FINALE

9)    Stendere la pasta in un rettangolo di circa 45x75 centimetri (o pochissimo meno). Il lato minore del rettangolo determinerà la lunghezza del rotolo. (Con la chiusura del rotolo i 45 centimetri si ridurranno di qualcosa; poi ci sarà un po’ di spazio preso dal telo: in definitiva, per questa misura andrà bene una pescera da 45 centimetri.) Se si è pratici del mattarello a manici fissi si può usare quello, ma rimane pur sempre qualche difficoltà per la realizzazione del rettangolo regolare; più agevole risulta l’uso di un mattarello animato, di buona lunghezza e buon diametro. Il piano di lavoro può essere la classica spianatoia di legno, oppure (e forse meglio) un telo di adeguata ampiezza, abbondantemente infarinato. In ogni caso, prima di passare al punto successivo, la sfoglia dev’essere posizionata su un telo (o su un foglio di carta) che ne agevoli l’arrotolamento.

10)   Spalmare omogeneamente il ripieno sulla sfoglia, lasciando liberi un paio di centimetri su ciascun lato lungo e quattro o cinque centimetri sul lato corto opposto a quello dal quale avrà inizio l’arrotolamento. Spargere sul ripieno un altro paio di cucchiai di parmigiano.

11)   Spennellare di uovo battuto o anche di solo albume (in mancanza, anche di sola acqua) l’area della sfoglia lasciata libera. Arrotolare, aiutandosi col telo e prendendo dal lato corto non lasciato libero. Sigillare le due estremità del rotolo, richiudendo la sfoglia su se stessa.

12)   Senza sollevare il rotolo, trasferirlo sul telo di cottura, involtolarlo non strettamente e legarlo con spago da cucina: legatura stretta alle due estremità del telo, e tre anelli laschi opportunamente distanziati sulla lunghezza del rotolo.

13)    Prendendolo per le estremità, trasferire il rotolo nella pescera piena d’acqua bollente salata (come per la pasta); fare sobbollire per cinquanta minuti; estrarre; liberare subito dal telo (se no si incolla);

CONDIMENTO E SERVIZIO
 
Mentre il rotolo cuoce avrete preparato un sugo di pomodoro fresco oppure del burro fuso o del burro fritto con salvia. Avrete a disposizione anche del formaggio grattugiato (parmigiano o grana).
Inutile dire (ma lo dirò ugualmente) che la qualità del piatto è alta in partenza: avete scelto ottimi spinaci, li avete perfettamente mondati, avete usato ricotta di buona qualità, avete confezionato voi stessi la pasta... il condimento finale e il formaggio grattugiato non saranno scelti e preparati con minor cura!

Nel forno a 60°C tenete in caldo un piatto di portata piuttosto ampio e magari anche i piatti singoli dove servirete le fette del vostro rotolo.

Estratto dal telo il rotolo viene tagliato a fette di 1,5 cm circa di spessore (2-3 fette a testa). Le fette vengono disposte sul piatto di portata e condite con un cucchiaio del condimento scelto (pomodoro o burro) sul quale si spargerà un cucchiaino di formaggio grattugiato.


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