Rotolo di spinaci

Sono le ultime settimane del Gigante d’Inverno: già verso metà aprile comincia a non farsi più trovare. Si tratta di una bella varietà di spinaci che ben si adatta a questa e ad altre preparazioni: le sue grandi foglie, infatti, si possono lavare e privare della nervatura in tempi ragionevolmente brevi.

Il rotolo di spinaci è una preparazione di prestigio, tanto affascinante alla vista quanto al palato. Viene venduto, con sussiego, nelle salumerie di lusso, già affettato, freddo e solitamente ricoperto di parmigiano e riccioli di burro, da scaldare in forno: molto attraente. Ma preparato in casa e consumato appena cotto è incommensurabilmente più buono. Si tratta di una sfoglia di pasta fresca   spalmata di un mix di ricotta, spinaci e parmigiano, arrotolata su se stessa e messa a bollire racchiusa in un telo. Presenta solo un leggero tasso di difficoltà in relazione alla sfoglia da tirare sottile, ampia e regolare con il mattarello, e necessita, per la cottura, di una pescera. La ricetta potrebbe essere brevissima (guardare qui sotto): io però preferisco darvene anche un’edizione dettagliata. E’ comunque un piatto meno lungo da realizzare di quanto sembri, e, una volta sperimentato, diventa facilmente un cavallo di battaglia.

RICETTA IN BREVE

Spalmare una sfoglia di pasta fresca con un composto di spinaci, parmigiano e ricotta. Arrotolare, legare in un telo e bollire per tre quarti d’ora o poco più.

RICETTA IN DETTAGLIO

(Dosi per cinque o sei porzioni. Se ne avanza è riutilizzabilissimo riscaldato al microonde o saltato, a fette, in padella)

LA SFOGLIA

Si fa con tre uova medio-grandi, un mix di farina di grano tenero e grano duro, e un po’ di sale.

 

Procedimento per la sfoglia

1)     Rompere le uova in un contenitore qualsiasi e pesarne il contenuto netto. Moltiplicare i grammi delle uova per 1,7: quello sarà il peso della farina (verosimilmente circa 170 grammi di uova e circa tre etti di farina: l’importante è che la farina sia il 170% in peso delle uova).

2)     Mettere in una terrina di adeguate dimensioni la farina, composta per il 40 o 50 per cento di grano duro (non importa se rimacinata o semola) e per il resto di grano tenero 00, il sale in peso pari al 2% della farina e le uova. Impastare con una mano fino a realizzare una massa che stia insieme.

3)     Trasferire la pasta su un tagliere o su un qualsiasi altro piano di lavoro e lavorarla energicamente per sei o sette minuti. Se non si vuole lavorare energicamente (leggi: velocemente) occorrerà lavorare per un tempo maggiore.

4)   Coprire la pasta con pellicola da cucina e lasciarla riposare da mezz’ora a un giorno (al caso in frigorifero).

IL RIPIENO

Si tratta delle foglie ricavate da circa 1.000 grammi lordi di spinaci, sbollentate, passate in padella, raffreddate e mescolate a 100 grammi di parmigiano grattugiato e 350 grammi di ricotta.

Procedimento per il ripieno

5)    Comprare un chilo di spinaci belli, freschi e turgidi della varietà “Gigante d’inverno” (qui in foto). La    misura di un chilo non è approssimata, ma piuttosto esatta, e tiene conto dell’obiettivo di peso netto definito al punto 7); pertanto, se si prevede una quantità di scarto oltre il normale, occorre comprarne un po’ di più. Quindi lavorarli al più presto come segue.  

5.1)  Tagliargli via la radice e sciacquarli in un primo, sommario bagno d’acqua.

5.2)  Toglierli dal bagno, rimetterli nel lavello con acqua pulita e lavarli foglia a foglia sotto il filo del rubinetto. Intanto che si passa ciascuna foglia sotto l’acqua, la si piega sul suo asse longitudinale e le si strappa via il gambo con quel tanto di nervatura che se ne viene  appresso. Tutta l’operazione richiede non più di mezz’ora. Riporre in un paio di colapasta le foglie snervate e da qualche altra parte i gambi. Questi ultimi potranno essere lessati per cinque minuti e mangiati conditi con sale e olio.

6)      Tuffare le foglie di spinaci a un terzo per volta della loro quantità totale in quattro litri d’acqua bollente, salata come per la pasta (l’abbondanza dell’acqua serve a evitare un eccessivo calo di temperatura all’immissione della verdura). Scolarle col ragno dopo 25-30 secondi dall’immersione (probabilmente l’acqua non ha ancora ripreso il bollore). Pressarle decisamente, anche se non fortissimamente, in un colapasta.

7)     Trasferire le foglie, ben scolate e ancora calde, in una larga padella con 80 grammi di olio dove si sono imbionditi tre o quattro spicchi d’aglio, tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Farle asciugare a fuoco vivo, rimestando praticamente in continuazione dal basso in alto, per quattro minuti. Raffreddare velocemente la verdura, lasciando la padella a galleggiare su uno specchio d’acqua fredda per una decina di minuti. Eliminare l’aglio e trasferire gli spinaci nella terrina dove verrà composto il ripieno. Farli raffreddare completamente in frigorifero, dove, al caso, sarà possibile conservarli fino a un giorno (ma non di più, perché diventano amari). A questo punto gli spinaci, mondati, cotti, evaporati e conditi, dovrebbero pesare poco più di 500 grammi.

8)    Al momento del confezionamento finale (circa un’ora e mezza prima del servizio) ultimare il ripieno: unire agli spinaci 100 grammi di parmigiano grattugiato; amalgamare con una forchetta, lavorando dall’alto in basso (gli spinaci si sminuzzano automaticamente con questa manovra; non serve tritarli); aggiungere 350 grammi di ricotta (qualità a piacere; meglio se asciutta); mescolare ed eventualmente aggiustare di sale (ma probabilmente non ce ne  vuole).

 IL CONFEZIONAMENTO FINALE

9)    Stendere la pasta in un rettangolo di circa 45x75 centimetri (o pochissimo meno). Il lato minore del rettangolo determinerà la lunghezza del rotolo. (Con la chiusura del rotolo i 45 centimetri si ridurranno di qualcosa; poi ci sarà un po’ di spazio preso dal telo: in definitiva, per questa misura andrà bene una pescera da 45 centimetri.) Se si è pratici del mattarello a manici fissi si può usare quello, ma rimane pur sempre qualche difficoltà per la realizzazione del rettangolo regolare; più agevole risulta l’uso di un mattarello animato, di buona lunghezza e buon diametro. Il piano di lavoro può essere la classica spianatoia di legno, oppure (e forse meglio) un telo di adeguata ampiezza, abbondantemente infarinato. In ogni caso, prima di passare al punto successivo, la sfoglia dev’essere posizionata su un telo (o su un foglio di carta) che ne agevoli l’arrotolamento.

10)   Spalmare omogeneamente il ripieno sulla sfoglia, lasciando liberi un paio di centimetri su ciascun lato lungo e quattro o cinque centimetri sul lato corto opposto a quello dal quale avrà inizio l’arrotolamento. Spargere sul ripieno un altro paio di cucchiai di parmigiano.

11)   Spennellare di uovo battuto o anche di solo albume (in mancanza, anche di sola acqua) l’area della sfoglia lasciata libera. Arrotolare, aiutandosi col telo e prendendo dal lato corto non lasciato libero. Sigillare le due estremità del rotolo, richiudendo la sfoglia su se stessa.

12)   Senza sollevare il rotolo, trasferirlo sul telo di cottura, involtolarlo non strettamente e legarlo con spago da cucina: legatura stretta alle due estremità del telo, e tre anelli laschi opportunamente distanziati sulla lunghezza del rotolo.

13)    Prendendolo per le estremità, trasferire il rotolo nella pescera piena d’acqua bollente salata (come per la pasta); fare sobbollire per cinquanta minuti; estrarre; liberare subito dal telo (se no si incolla);

CONDIMENTO E SERVIZIO
 
Mentre il rotolo cuoce avrete preparato un sugo di pomodoro fresco oppure del burro fuso o del burro fritto con salvia. Avrete a disposizione anche del formaggio grattugiato (parmigiano o grana).
Inutile dire (ma lo dirò ugualmente) che la qualità del piatto è alta in partenza: avete scelto ottimi spinaci, li avete perfettamente mondati, avete usato ricotta di buona qualità, avete confezionato voi stessi la pasta... il condimento finale e il formaggio grattugiato non saranno scelti e preparati con minor cura!

Nel forno a 60°C tenete in caldo un piatto di portata piuttosto ampio e magari anche i piatti singoli dove servirete le fette del vostro rotolo.

Estratto dal telo il rotolo viene tagliato a fette di 1,5 cm circa di spessore (2-3 fette a testa). Le fette vengono disposte sul piatto di portata e condite con un cucchiaio del condimento scelto (pomodoro o burro) sul quale si spargerà un cucchiaino di formaggio grattugiato.


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