STRUDEL DI MELE

Altro dolce classico. Anche lui con infinite versioni. Questa mia è tratta dal già citato manuale di Scolari e Busnelli, come al solito arrangiata da me, più nella descrizione che nel contenuto.

Si caratterizza per la semplicità degli ingredienti e il conseguente gusto schietto e gentile.

Ingredienti e dosi per 6-8 porzioni
Per la pasta
-  farina 00: g 250;
-  burro: g 25;
-  zucchero: g 10 (dieci);
-  sale: g 5;
-  uova: n. 1 medio-grande;
-  acqua: come definita nel procedimento.

Per il ripieno
-  mele golden delicious: g 1.200 lordi;
-  burro: g 30;
-  zucchero: 2 cucchiai;
-  limone: la buccia di 1;
-  uvetta sultanina: g 150;
-  rum o brandy: facoltativo, a piacere;
-  pinoli: g 100.

Per la composizione e cottura
-  burro: g 50 circa;
-  uova: un po’ di albume;
-  zucchero: una cucchiaiata.

Procedimento
1)  Preparate l’uvetta: se avete tempo, la tenete a bagno per circa un’ora in acqua inizialmente tiepida, e poi, scolata sommariamente dall’acqua, la lasciate sotto rum o altro liquore aromatico per quante ore volete, anche un giorno; altrimenti può bastare il bagno in acqua, con o senza aromatizzazione di liquore. Al momento dell’uso va scolata accuratamente e asciugata in un paio di fogli di carta da cucina.



2)  Preparate le mele come descritto al post TORTA DI MELE e lasciatele raffreddare.

3)  Preparate la pasta: rompete l’uovo in una tazza e pesatene il contenuto netto; aggiungetevi tanta acqua fino a raggiungere il peso di g 140 (probabilmente avrete g 55 di uovo e g 85 di acqua). In una terrina sbriciolate il burro freddo con farina, zucchero e sale; aggiungetevi l’uovo con l’acqua e lavorate la pasta per 5 minuti. Involtolatela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

4)  Sopra un piano di lavoro costituito da un grande canovaccio infarinato stendete la pasta. Il canovaccio, in luogo della nuda spianatoia, è necessario al fine di arrotolare poi la pasta che sarà  sottilissima e quindi fragile. Tirate la pasta col mattarello in un rettangolo di cm 50 sul lato corto e almeno 70 sul lungo. Spennellate leggermente la sfoglia di burro fuso lasciando liberi 2 centimetri su ciascun lato lungo e 8-10 su uno dei lati corti: su questi spazi non imburrati spennellate del bianco d’uovo.

5)  Distribuite sulla sfoglia le mele, l’uvetta e i pinoli, lasciando liberi gli spazi spennellati di albume. Grattugiatevi sopra della buccia di limone.

6)  Prendendo dal lato corto non lasciato libero arrotolate lo strudel aiutandovi col panno e sigillatene le estremità.

7)  Fate scivolare lo strudel su un foglio di carta-forno; piegatelo a ferro di cavallo e, prendendolo per la carta, adagiatelo su una teglia o placca. Spennellatelo di burro fuso.

8)  Infornate a 180°C già raggiunti e cuocete per un’ora. Dopo 15 minuti dall’infornata, e poi ogni 10 o 12, spennellate lo strudel di burro: ciò impedirà il formarsi di screpolature. Con l’ultima imburrata cospargetegli sopra una cucchiaiata di zucchero.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Due ricette in una: le cime di rapa servite come contorno sono eccellenti anche senza le orecchiette, che dal canto loro possono essere condite anche con del pomodoro, con o senza ricotta.

Fresche, fatte a mano, le orecchiette sono più buone di quelle industriali e in connubio con le cime di rapa costituiscono un piatto pregiato.

Ingredienti e dosi per 2-3 porzioni

-  cime di rapa (possibilmente munite di fiori abbondanti): kg 1,2-1,3;
-  olio e.v.o.: g 50;
-  aglio: n. 2 spicchi;
-  orecchiette: g 280 circa fatte con:
   -  farina di grano duro: g 175;
   -  sale: g 3½;
   -  acqua tiepida: g 100.

 

1) Procedimento per le ORECCHIETTE

1a) Impastate in una terrina farina, sale e acqua e fatene una palla (tre minuti). Lavorate la pasta su un qualsiasi piano di lavoro per altri due minuti, involtolatela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora.

1b) Spianate la pasta allo spessore di un centimetro e tagliatela a strisce larghe circa altrettanto. Arrotondate le strisce fra le mani al fine di dar loro uno spessore omogeneo: poco più di una matita. Tagliate questi cilindri in segmenti di circa un centimetro. Potete fare le orecchiette premendo col pollice questi segmenti e trascinandoli sul piano di lavoro infarinato quel tanto che basti a dar loro la forma voluta. Questo procedimento si discosta da quello classico che prevede lo schiacciamento del pezzetto di pasta con la punta di un coltello e poi il modellamento del pezzo stesso sulla punta di un dito, ma prende un terzo del tempo e dà un risultato ampiamente accettabile.

Se vi piace muovervi con lentezza e non volete che la pasta in lavorazione si secchi, tagliate un cilindro per volta e lasciate coperto il resto della pasta.

1c) Accomodate le orecchiette in unico strato su una tavoletta di legno infarinata e lasciatele in attesa fino al momento dell’uso. C’è chi dice che vengono meglio se fatte riposare una dozzina di ore, ma io vi assicuro che sono eccellenti anche cotte subito.

 

 

2) Procedimento per le CIME DI RAPA

 

2a) Tagliate i gambi dalla loro base e lasciateli cadere nel lavello pieno d’acqua. Buttate via la base.

2b) Da ogni gambo prelevate le foglie una ad una e, mentre le lavate sotto il filo del rubinetto, le piegate lungo l’asse longitudinale e strappate loro la nervatura centrale. Se le foglie sono grandi, levate loro anche qualche filo di nervatura periferica. Non cominciate a spazientirvi: tutta l’operazione di pulizia per questa quantità di verdura  vi prenderà non più di mezz’ora, in cambio di un risultato ineguagliabile. Mettete le foglie pulite in un colapasta.

2c) Dedicatevi ai fiori. Tagliateli dai loro steli con un coltellino affilato. La parte di stelo che vi rimarrà attaccata dovrà essere cortissima. Risciacquateli sotto il rubinetto e sistemateli in un colapasta separatamente dalle foglie. Ora avete tre gruppi di verdura: foglie buonissime, fiori delicati, e gambi. Questi ultimi (la parte più cospicua) andranno buttati.

 

 

3)  Cottura e servizio

3a) In un tegame da cm 24 fate scaldare l’olio con l’aglio sbucciato, tagliato in due per il lungo e privato del germe.

3b) Avrete messo al fuoco una pentola con tre o quattro litri d’acqua, salata al 10 per mille (40 grammi di sale per quattro litri). Al bollore calatevi le foglie. Fatele bollire 5 minuti, levatele col ragno, premetele in un colapasta e rimestatele nel tegame con l’aglio e l’olio. Fatele insaporire per qualche minuto. Buttate in quella stessa acqua bollente i fiori: fateli bollire 2 minuti, levateli col ragno e aggiungeteli alle foglie. Eliminate l’aglio.

 

3c) Riportate a bollore l’acqua dove ha cotto la verdura e calatevi le orecchiette. Fatele bollire 5 o 6 minuti, scolatele, rimestatele con la verdura che se necessario avrete riscaldato di nuovo. Lasciate insaporire tutta la preparazione per qualche minuto a fuoco basso (non deve rosolare niente: dimenticatevi le manovre “al salto” dei cuochi esibizionisti). Servite.

Note sulle quantità

La verdura fotografata qui pesava un chilo e un quarto. Ne sono venuti 200 grammi netti di foglie e altrettanti di fiori: un risultato fortunato, perché di solito i fiori sono di meno.

Complessivamente le dosi di questa ricetta si sono rivelate molto abbondanti per due porzioni (comunque consumate allegramente in due come piatto unico): con moderazione sarebbero potute bastare per tre.

Come si vede anche dalla foto di presentazione la quantità di verdura è molto generosa rispetto alla pasta: volendo estendere la preparazione a quattro porzioni, basterebbe aumentare la pasta e l’olio di un terzo.

FRITTATA ORTOLANA

Semplice, gustosa, di gran sapore, di non troppo impegno. Da confezionare quando si è comodi e usare poi come pietanza intiepidita al microonde, o fredda come antipasto o stuzzichino.

 

Ingredienti e dosi per una padella da cm 24

-  uova medio-grandi: n. 6;

-  peperoni assortiti: circa mezzo chilo;

-  zucchine: una media;

-  porro: 50-60 grammi;

-  olio e.v.o.: g 70;

-  sale: g 7.

 

Procedimento

1)   Preparate e cuocete le verdure come descritto al post  RAGU' VEGETARIANO, comprese le quantità di olio e spargendovi metà del sale di questa ricetta; l’altra metà andrà nelle uova.

2)   A cottura ultimata tagliate zucchine e peperoni in pezzi più piccoli e riuniteli con il porro in una sola padella. Private le verdure dell’olio in eccesso: ne userete un paio di cucchiai per cuocere la frittata.

3)  Con una forchetta sbattete le uova in una terrina con il sale per mezzo minuto; mescolatevi le verdure e versate il tutto nella padella sul fuoco con i due cucchiai di olio già caldi. Incoperchiate e lasciate cuocere al fuoco basso per 15 minuti.

4)  Rigirate la frittata con la tecnica descritta al post FRITTATA DI PATATE. Fatela cuocere altri 10 minuti, sempre al fuoco basso, senza coperchio.

5)  Lasciatela riposare almeno un quarto d’ora prima di consumarla. Buona da tiepida a fredda.

RAGU' VEGETARIANO

Un omaggio a commensali vegetariani: una preparazione più solenne e più impegnativa per condire tagliatelle o altra pasta rispetto a una sbrigativa passata di pomodoro. Se avete un’oretta da spenderci, ne vale la pena.

 

Ingredienti e dosi per 4 o 5 porzioni

-  peperoni rossi o gialli: uno grande

-  melanzane oblunghe o tonde: una media

-  zucchine: una medio-grande o due piccole

-  pomodori maturi, perini o ramati: quattro medio-grandi

-  porro: g 60-70

-  olio e.v.o.: g 120

-  sale: g 5.

 

Procedimento

1) Mettete al fuoco basso le verdure, tranne i pomodori, come segue.

Peperone: lavato, asciugato e dissemato; tagliato a piccole falde di tre o quattro centimetri di lato; in tegame da cm 28, con 35 grammi di olio.

Melanzana: lavata, asciugata e spuntata; tagliata a cubetti da mm 15 di lato; in tegame da cm 28, con 25 grammi di olio.Zucchina: lavata, asciugata e spuntata; tagliata a rondelle da mm 5 o 6; in tegame da cm 24, con 20 grammi di olio.

Porro: privato della radice e della prima foglia; lavato e tagliato, dalla parte della radice, a fettine sottili fino a raggiungere il peso previsto; in pentolino, con 15 grammi di olio e un po’ d’acqua.

 

2) Distribuite su tutte le verdure il sale, tenendone da parte un paio di prese per i pomodori; mescolatele e portatele a cottura, rigirandole ogni tanto, finché non siano ben rosolate, tranne il porro che dev’essere semplicemente appassito. Abbiate pazienza e non cedete alla tentazione di alzare il fuoco: brucereste le verdure senza ammorbidirle.

 

3) Cotte che siano le verdure, riunitele a fuoco spento in uno dei tegami grandi e dedicatevi ai pomodori: lavateli, sbollentateli per un minuto scarso, pelateli, privateli dei semi, tagliateli a striscioline e poi a dadini, e cuoceteli al fuoco medio in un tegame qualsiasi per tre minuti, con 25 grammi di olio e quel sale rimasto.

 

4) Aggiungete i pomodori al tegame delle altre verdure. Se c’è da aspettare, coprite la preparazione: la riscalderete un paio di minuti prima che la pasta sia cotta.

 

5) Scolate la pasta (ad esempio, le tagliatelle del post “PASTA ALL’UOVO”) non troppo accuratamente; rimestatela nel tegame del ragù; lasciatevela insaporire per un minuto a fuoco basso  e servite.

PASTA ALL'UOVO FATTA A MANO: TAGLIATELLE

Più facile e più veloce di quanto si creda. Da riprovare  anche dopo eventuali esperienze infelici dovute all’incuria di molti autori che omettono di prescrivere le esatte proporzioni fra gli ingredienti umidi e quelli solidi, trincerandosi dietro un comodo “q.b.” o, peggio, raccontando bufale del tipo “dipende dalla qualità della farina e dalla sua diversa capacità di assorbimento”.

 

Ingredienti e dosi per 4 o 5 porzioni

- uova: n. 3 grandi o 4 piccole;

- farina 00: peso da definire in base alle istruzioni che seguono;

- farina di grano duro: come sopra;

- sale: 2% del peso della farina totale.

 

Attrezzatura

- un mattarello.

 

Procedimento

1)  Rompete le uova in un contenitore qualsiasi e pesatene il contenuto netto.

2)  Moltiplicate i grammi netti delle uova per 1,7: otterrete il peso totale della farina da usare.

3)  Mescolate le due farine in una proporzione variabile a piacer vostro fra il 40%  e il 50% di grano duro e il resto di grano tenero 00. Maggiore è la percentuale di grano duro, più soda sarà la pasta. 

4)  Mettete in una terrina il mix di farine, il sale e le uova, e lavorate l’impasto con una mano per quei tre minuti che vi consentono di ottenere una palla.

5)  Trasferite la palla su un tagliere infarinato o su altro piano di lavoro e, lì sopra, schiacciatela, piegatela e rischiacciatela con il palmo di una mano, cioè lavoratela, aiutandovi con l’altra mano in funzione di sovrappeso. Continuate così per sette o otto minuti. Alla fine dovreste aver piegato e schiacciato la pasta per circa 300 volte e averla resa liscia e di tessitura omogenea. Avvolgete la pasta in pellicola e lasciatela riposare da mezz’ora a un giorno. Se il riposo si prolunga oltre l’ora, tenetela al fresco.

6)  Posizionate le pasta su un piano di lavoro infarinato: se avete una spianatoia è il momento di usarla; se no userete un canovaccio di tela grossa appoggiato su un qualsiasi tavolo. Dividete la pasta a metà e lavorate ciascuna metà separatamente, passandovi sopra il mattarello. All’inizio la pasta sarà un po’ dura, specie se era stata in frigorifero, ma poi, man mano che si assottiglia, si ammorbidisce. Se usate un mattarello animato (due manici scorrevoli con un’asta di metallo che attraversa il rullo) non dovete far altro che farlo passare avanti e indietro, ogni tanto ruotando e girando la pasta, fino ad ottenere il risultato voluto: bisogna premere con forza: è un lavoro un po’ pesante ma tecnicamente molto semplice. Se invece usate un mattarello fisso (in pratica un bastone, solitamente più stretto e più lungo di quelli animati), più specifico per questo tipo di lavoro, dovrete adottare un’altra tecnica, ovvero: dopo avere un po’ schiacciato la pasta, infarinatela abbondantemente e arrotolatela progressivamente intorno al mattarello: ad ogni voluta fate oscillare il mattarello avanti e indietro e, tenendo entrambe le mani sulla pasta, esercitate una certa forza verso il basso e verso le estremità, come a voler allungare la pasta; e, in effetti, la state allungando e assottigliando; girate la sfoglia di 90 gradi e ripetete l’arrotolamento fino ad ottenere il risultato voluto. Il risultato dovrà essere, per entrambe le tecniche e per la quantità di questa dose, una misura di superficie corrispondente ad un cerchio di circa cm 40 di diametro.

7)  Infarinate abbondantemente la sfoglia, eventualmente usando anche farina di grano duro, e tagliatela a metà. Ciascuna di queste metà, corrispondente a un quarto della quantità totale della pasta, dovrà essere lavorata separatamente come segue.

8)  Arrotolate la sfoglia prendendo dal lato lungo; il lato corto avrà lunghezze irregolari, variabili da pochi centimetri a una ventina circa; queste saranno le lunghezze delle tagliatelle. Con un coltello affilato tagliate il rotolo a fette di circa 4 millimetri; prendete per un capo le girandole così ottenute e allineatele da qualche parte, spolverizzandole di farina di grano duro. Avete le tagliatelle. Dopo una mezz’ora si saranno un po’ asciugate e potranno essere affastellate come vi pare. Se volete risparmiare qualche secondo e darvi arie da professionisti, potete arrotolare la sfoglia da entrambi i lati, come a voler fare dei ventaglietti: dopo il taglio le doppie girandole potranno sciogliersi semplicemente passandovi sotto la lama di un coltello, con il dorso in alto, e sollevandola.

CORNETTI RIPIENI

Una giornata di pioggia per questo lavoro un po’ lungo, a tratti divertente, non facilissimo. Si può iniziare la mattina, per andare in forno nel pomeriggio e servire un dessert inusuale a cena e, il mattino dopo, una prima colazione di grande impatto affettivo. Non oltre, però: il lievito di birra e l’assenza di additivi emulsionanti rendono questo prodotto poco adatto alla conservazione: i cornetti, di struggente bontà appena intiepiditi, nel volgere di 24 ore perdono gran parte del fascino e della morbidezza. Salvo farli rinvenire con un colpo di calore in forno tradizionale.

Ingredienti e dosi per una ventina di cornetti di grandezza media

Per il pastello

-  farina: metà 00 e metà Manitoba: in tutto g 600;

-  zucchero: g 60;

-  burro: g 60;

-  sale: g 10;

-  aroma: buccia grattugiata di 1 limone non trattato;

-  lievito di birra: g 25;
-  acqua: g 335.

Per il panetto

-  burro: g 300.

Per la farcitura

-  confettura a piacere, o Nutella, o crema pasticciera.

Per la rifinitura

-  un uovo battuto;

-  qualche cucchiaino di zucchero in granella e/o di canna e/o semplice semolato.

Procedimento

1)  Preparate il pastello come segue. In una capiente terrina (4 o 5 litri) mescolate le due farine, il sale, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Fate a pezzetti i 60 grammi di burro a temperatura di frigorifero e stemperateli con una mano all’interno del composto farina – zucchero – ecc. Quindi, operando sopra la terrina, sciogliete fra le dita il lievito di birra mentre vi fate scorrere i 335 grammi di acqua. Infine impastate il tutto, lavorando con le mani dentro la terrina o su un piano di lavoro fino ad ottenere una pasta di tessitura omogenea e non appiccicosa. All’inizio la pasta rimarrà attaccata alle mani e all’ambiente circostante, ma in quattro o cinque minuti di buon lavoro, e senza aggiungere altra farina, ce la farete. Sistemate il pastello nella terrina, sopra un velo di farina; sigillate la terrina con pellicola e mettetela in frigorifero per tre quarti d’ora.

2)   Preparate il panetto. Si tratta semplicemente di prendere tre etti di burro dal frigorifero e di dargli una forma quadrata di circa cm 15 di lato lavorandolo con una forchetta sopra un foglio di carta forno. All’inizio il burro è duro; ma presto si ammorbidisce per l’azione meccanica della forchetta che ne frantuma i cristalli di ghiaccio; e questa dev’essere la sua consistenza: né troppo dura né troppo morbida, per una equilibrata integrazione con il pastello, come vedrete più avanti. Per questo non va lasciato a temperatura ambiente, dove potrebbe liquefarsi, né dev’essere poi tenuto troppo tempo in frigorifero: lì ci deve stare, avvolto in pellicola o carta forno, giusto fino al termine del riposo del pastello.

3)  Mettete il pastello sul piano di lavoro e spianatelo con il mattarello in forma quadrata, di misura tale che possa impacchettare agevolmente ma senza sovrabbondare il panetto, adagiatovi con le diagonali parallele ai lati del pastello, così come si fa per la pasta sfoglia. Chiudete il “pacchetto” e spianatelo a rettangolo di circa cm 33x40, usando le stesse cautele prescritte per la sfoglia. Rispetto alla lavorazione della sfoglia, questa dei cornetti risulta un po’ più impegnativa, per via degli ingredienti (lievito e zucchero) che rendono il pastello più molle e meno maneggevole. Probabilmente dovrete infarinare spesso il piano di lavoro.Piegate i due lati lunghi verso il centro fino a farli combaciare. Ripiegate il tutto in due, prendendo da un lato corto (in totale: tre pieghe e quattro strati, come per la pasta sfoglia). Coprite la pasta con pellicola e lasciatela in frigorifero per mezz’ora.

4)  Girate di 90° il pacchetto di pasta (così che il lato lungo sia di fronte a voi); spianatelo a rettangolo come prima (mattarello su e giù); dategli le tre pieghe e rimettetelo in frigorifero, coperto con pellicola, per altri 30’.

5)  Ripetete le operazioni di girata, spianatura, piegatura e riposo al freddo per 30’.

6)  Spianate, senza più piegare, e portate progressivamente la superficie della pasta alla misura quadrata di un mezzo metro abbondante di lato (cm 53-55): dovrebbe risultarne uno spessore di circa mezzo centimetro.  Ritagliatene dei triangoli isosceli aventi la base di circa cm 13 e l’altezza di circa cm 18.

7)  Spennellate di uovo battuto il perimetro di ciascun triangolo; ponetevi un cucchiaino di ripieno a circa due centimetri dalla base; e partendo da questa arrotolate la pasta. Date ai rotolini la forma di cornetto piegandone le punte e sistemateli su una teglia ricoperta di carta forno, in attesa della rifinitura.

8)  Allungate l’uovo residuo con due cucchiai di acqua; sbattetelo con una forchetta e spennellatene la superficie dei cornetti. Spolverizzate questi ultimi con zucchero a piacere. Dopo mezz’ora di riposo a temperatura ambiente infornate in forno già caldo a 190°C e cuocete per 22 minuti.   

BRASATO AL VINO ROSSO

 

Per questa semplice ma importante preparazione, poche regole e piuttosto elastiche, come quelle che riguardano la scelta delle verdure (cipolla no, cipolla sì e di che tipo) o degli aromi (scelta infinita) o le tecniche di precottura (marinatura sì o no; rosolatura sì o no, e se sì con infarinatura o no). Ma una regola c’è, indefettibile e purtroppo spesso disattesa: essa riguarda il vino che dev’essere corposo, di buona qualità, di robusta gradazione e di età matura, privo di acidità. Un vino così si fa pagare, e ciò spiega la facile disattenzione alla regola. Ma la regola è veritiera: quello che spendete per il vino, ve lo ritrovate nel piatto.

Ingredienti e dosi per 4 – 6 porzioni

-Carne di bovino adulto: kg 1 di polpa di spalla detta “cappello del prete”
-Olio e.v.o.: g 70
-Carote: n. 2, grosse
-Sedano verde: 2 o 3 coste senza foglie
-Aglio: 2 grossi spicchi con la buccia
-Timo: 5 o 6 rametti
-Farina 00 o 0 indifferentemente: un paio di cucchiaiate per infarinare la carne
-Vino rosso ben strutturato: una bottiglia (ml 750)
-Sale: g 3.

Procedimento

1)  Lavate il sedano; lavate e pelate le carote e tagliate entrambi a grossi pezzi.

2)  In un pentolotto qualsiasi scaldate il vino, senza farlo evaporare.

3)  Legate la carne, infarinatela e fatela rosolare per due minuti in una casseruola da 22 centimetri con metà dell’olio a fuoco medio alto, rigirandola spesso e badando che l’olio, pur ben caldo, non fumi.

 4)  Abbassate il fuoco; aggiungete in casseruola l’altra metà dell’olio, le verdure a pezzi, i due spicchi d’aglio, il timo e il vino caldo.

5)  Spargete sulla superficie della carne metà del sale; incoperchiate e lasciate sobbollire piano, a fuoco bassissimo, per un’ora e mezza.

6)  Girate il pezzo di carne e spargete sull’altra sua faccia il restante sale. Incoperchiate di nuovo e lasciate cuocere come prima per un’altra ora e mezza. In questo tempo controllate che il sugo non si restringa troppo (ma non dovrebbe, se il fuoco è stato davvero basso) e, ogni tanto, smuovete un po’ il pezzo. Nell’improbabile caso che doveste allungare il sugo non usate più vino, ma brodo non salato oppure acqua.

7)  Controllate che la carne sia cotta: dovrebbe mostrarsi cedevole ai rebbi di una forchetta; se no, proseguite la cottura per altri 15 o 20 minuti.

8)  Togliete la carne dalla casseruola e appoggiatela da qualche parte al caldo. Attraverso un colabrodo filtrate il sugo, schiacciando un po’ le verdure con una forchetta. Buttate via le verdure schiacciate e non sognatevi di passarle al passaverdure o al mixer per ispessire il sugo: questa pratica va assolutamente evitata, perché, con le parole del grande Gualtiero “… incorporandole alla salsa esse [le verdure] non potrebbero che intorbidirla, nell’aspetto e nel gusto.” (Gualtiero Marchesi – Oltre il fornello – terza edizione – pag. 73).

9)  Rimettete la salsa nella casseruola e definite al meglio la sua densità mediante un’adeguata evaporazione sul fornello. Non asciugatela troppo, però: appena quanto basti per velare il cucchiaio.

10) Con un coltello affilatissimo affettate il pezzo allo spessore di 8 – 10 millimetri; adagiate le fette in un recipiente da portata e copritele con il sugo caldo; tenete in caldo fino al momento di servire.

11) Servite il brasato con accompagnamento di purè o riso lessato o tagliatelle in bianco o quello che più vi piace. Una volta un maestro di cucina ha provato a insegnarmi un accompagnamento costituito da pop corn: ma io non l’ho imparato.