SPAGHETTI CON LE VONGOLE

Premessa

In genere, nei ristoranti, la pasta con le vongole si fa così: in una padella con un fondo di olio dove ha fritto dell’aglio si butta una manciata di vongole crude, col guscio; si lasciano aprire al fuoco e vi si butta la pasta bollita; si salta per un minuto e si serve. Veloce ed economico.

Controindicazioni:

a)      le vongole sono necessariamente in piccola quantità, altrimenti riempirebbero il piatto dei loro gusci; la conseguenza è un sapore piuttosto leggero, spesso controbilanciato da una forte presenza di aglio bruciato;

b)      le vongole quasi sempre contengono della sabbia: da pochissima a tanta, ma, quanta che sia, ce la si ritrova nel piatto;

c)      spesso fra le vongole si annida quella che vongola non è, o meglio, non è più: si tratta di un guscio ben chiuso, completamente ripieno di fango; i cuochi professionisti cercano di intercettarla preventivamente, facendo cadere le vongole una ad una in una catinella di acciaio o nel lavello vuoto: la falsa vongola di solito si apre e può essere scartata, ma a volte sfugge, finisce in padella e decide di aprirsi lì, rovinando tutta la preparazione; il cuoco butta via tutto e ricomincia daccapo.

Diversamente si può fare come segue.

 Scelta delle vongole

Fra i prodotti del mare i molluschi bivalvi sono quelli che danno meno problemi nella valutazione della loro freschezza: innanzitutto vanno venduti vivi, e tale circostanza è denunciata dal fatto che siano chiusi; inoltre, per legge, vongole e mitili possono essere commercializzati solo in confezioni sigillate, con una targhetta riportante la data del confezionamento: se questa è di ieri, siamo al massimo della freschezza; possono essere venduti fino al quarto giorno successivo, ma già al terzo giorno io farei a meno di comprarli.

Un elemento più problematico di scelta riguarda invece la varietà di vongole: “veraci” o “lupini”: le prime sono più grandi e offrono il vantaggio di un minor tempo di lavorazione; provengono però da allevamenti, e hanno un sapore meno caratteristico; le vongole-lupini, invece, sono un prodotto della pesca; fanno lavorare un po’ di più perché piccole, ma sono più profumate.

 Ingredienti e dosi per 320 grammi di spaghetti (quattro porzioni)

 -   1 kg di vongole;

-   80 g di olio extra vergine;

-   2 o 3 spicchi d’aglio;

-   mezzo bicchiere di vino bianco secco;

-   facoltativo raccomandato: mezzo pomodoro spellato, dissemato e tagliuzzato, o un cucchiaio di salsa leggera; attenzione: questo pomodoro, in questa ricetta, non ha niente a che vedere con le preparazioni di certe trattorie dove, alla richiesta di spaghetti con le vongole, il cameriere con aria saputa chiede: “sugo rosso o bianco?”; lì sarebbe stato meglio non esserci entrati del tutto; qui, invece, il pomodoro ha la funzione di esaltare il gusto del sugo mediante il glutammato che contiene naturalmente;

-   facoltativo raccomandato: mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato;

-   facoltativo: un pizzico di peperoncino.

 Procedimento

 Fase 1 – preliminari

Al più presto possibile dopo l’acquisto, trattare le vongole:

1)   sciacquarle velocemente;

2)   lasciarle a bagno da mezz’ora a due ore in acqua salata al 25 per mille (25 grammi di sale per litro d’acqua): perderanno parte della sabbia;

3)   estrarle dall’acqua salata e sciacquarle di nuovo velocemente in acqua dolce: perderanno un po’ di inutile sale;

4)   metterle un po’ alla volta (ad esempio un terzo per volta) in una casseruola coperta su fuoco basso, rimestando ogni tanto, finché non siano tutte, o quasi tutte, aperte (la frammentazione della cottura ha due scopi: un miglior controllo del trattamento termico, a evitare un inutile prolungamento della cottura stessa che indurirebbe i molluschi; e la riduzione del rischio di inquinamento da parte di eventuali vongole andate a male che si manifestano, una volta aperte, con un fortissimo cattivo odore);

5)   estrarre i frutti dai gusci; buttare questi e conservare quelli; conservare con cura tutto il liquido (è il liquido l’elemento più qualificante del sugo: i frutti da soli non hanno un gran sapore); tenere da parte le vongole rimaste chiuse;

6)  rimettere al fuoco le conchiglie rimaste chiuse: alcune di loro si apriranno; le altre si possono aprire a mano, con un coltello, badando che non contengano fango o frutti andati a male (come già detto, si riconoscono dall’odore fortissimo); non lavorare sopra il contenitore degli altri frutti;

7)   mettere frutti e liquido in un contenitore, meglio se non troppo largo; agitare con una mano i frutti, come a volerli risciacquare; lasciar decantare due minuti; sempre con una mano, estrarre con calma i frutti, pochi alla volta, e riporli in un altro contenitore; lasciare decantare il liquido per altri due minuti e travasarlo trascurando il fondo; così si sarà eliminata l’eventuale residua sabbia;

8)   conservare al freddo, fino alla fase 2, i due contenitori, coperti, del liquido e dei frutti.

Fase 2 – costruzione

 

9)      Soffriggere, in un largo tegame, gli spicchi d’aglio sbucciati, tagliati per il lungo e privati del germe, con l’olio e l’eventuale peperoncino, fino a imbiondire l’aglio e non oltre;

10)  aggiungere l’eventuale pomodoro (raccomandato) e farlo asciugare un po’;

11)  aggiungere il vino e farne evaporare due terzi o un po' di più (fino a tre quarti può essere fatto evaporare);

12)  aggiungere il liquido delle vongole e farne evaporare un terzo o un po' di più ( può essere fatto evaporare fino a metà);

13)  eliminare l’aglio e aggiungere i frutti delle vongole; quindi si può alternativamente:

-         procedere con la fase 3;

-         spegnere il fuoco e attendere di essere pronti per la fase 3;

-         spegnere il fuoco, far raffreddare la preparazione, e conservarla in frigorifero, coperta, fino a 24 – 36 ore;

-         spegnere il fuoco, raffreddare, e conservare in freezer fino a tre mesi.

 

Fase 3 – conclusione

 

14)  Curare che la preparazione giunga a calore più o meno nel momento in cui andranno scolati gli spaghetti;

15)  scolare con cura gli spaghetti da uno a due minuti prima del tempo previsto per una cottura al dente, e tanto prima quanto più il sugo è acquoso; non si abbia paura di scolare troppo al dente: al caso si potrà continuare la cottura nel tegame aggiungendo un po’ d’acqua;

16)  versare gli spaghetti nel tegame del sugo e lasciarveli riposare a calore dolce, rimestandoli ogni tanto, finché non abbiano assorbito tutta la parte acquosa del sugo e non abbiano raggiunto il giusto grado di cottura;

17)  spegnere, aggiungere il prezzemolo, rimestare e servire.