Premessa
In genere, nei ristoranti, la pasta con
le vongole si fa così: in una padella con un fondo di olio dove ha fritto
dell’aglio si butta una manciata di vongole crude, col guscio; si lasciano
aprire al fuoco e vi si butta la pasta bollita; si salta per un minuto e si
serve. Veloce ed economico.
Controindicazioni:
a)
le vongole sono necessariamente in
piccola quantità, altrimenti riempirebbero il piatto dei loro gusci; la
conseguenza è un sapore piuttosto leggero, spesso controbilanciato da una forte
presenza di aglio bruciato;
b)
le vongole quasi sempre contengono della
sabbia: da pochissima a tanta, ma, quanta che sia, ce la si ritrova nel piatto;
c)
spesso fra le vongole si annida quella
che vongola non è, o meglio, non è più: si tratta di un guscio ben chiuso,
completamente ripieno di fango; i cuochi professionisti cercano di
intercettarla preventivamente, facendo cadere le vongole una ad una in una
catinella di acciaio o nel lavello vuoto: la falsa vongola di solito si apre e
può essere scartata, ma a volte sfugge, finisce in padella e decide di aprirsi
lì, rovinando tutta la preparazione; il cuoco butta via tutto e ricomincia
daccapo.
Diversamente si può fare come segue.
Fra i prodotti del mare i molluschi
bivalvi sono quelli che danno meno problemi nella valutazione della loro
freschezza: innanzitutto vanno venduti vivi, e tale circostanza è denunciata
dal fatto che siano chiusi; inoltre, per legge, vongole e mitili possono essere
commercializzati solo in confezioni sigillate, con una targhetta riportante la
data del confezionamento: se questa è di ieri, siamo al massimo della
freschezza; possono essere venduti fino al quarto giorno successivo, ma già al
terzo giorno io farei a meno di comprarli.
Un elemento più problematico di scelta
riguarda invece la varietà di vongole: “veraci” o “lupini”: le prime sono più
grandi e offrono il vantaggio di un minor tempo di lavorazione; provengono però
da allevamenti, e hanno un sapore meno caratteristico; le vongole-lupini,
invece, sono un prodotto della pesca; fanno lavorare un po’ di più perché
piccole, ma sono più profumate.
- 80
g di olio extra vergine;
- 2
o 3 spicchi d’aglio;
- mezzo
bicchiere di vino bianco secco;
- facoltativo
raccomandato: mezzo pomodoro spellato, dissemato e tagliuzzato, o un cucchiaio
di salsa leggera; attenzione: questo pomodoro, in questa ricetta, non ha niente
a che vedere con le preparazioni di certe trattorie dove, alla richiesta di
spaghetti con le vongole, il cameriere con aria saputa chiede: “sugo rosso o
bianco?”; lì sarebbe stato meglio non esserci entrati del tutto; qui, invece,
il pomodoro ha la funzione di esaltare il gusto del sugo mediante il glutammato
che contiene naturalmente;
- facoltativo
raccomandato: mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato;
- facoltativo:
un pizzico di peperoncino.
Al più presto
possibile dopo l’acquisto, trattare le vongole:
1)
sciacquarle velocemente;
2)
lasciarle a bagno da mezz’ora a due ore in acqua salata al
25 per mille (25 grammi di sale per litro d’acqua): perderanno parte della
sabbia;
3)
estrarle dall’acqua salata e sciacquarle di nuovo
velocemente in acqua dolce: perderanno un po’ di inutile sale;
4)
metterle un po’ alla volta
(ad esempio un terzo per volta) in una casseruola coperta su fuoco
basso, rimestando ogni tanto, finché non siano tutte, o quasi tutte, aperte (la
frammentazione della cottura ha due scopi: un miglior controllo del trattamento
termico, a evitare un inutile prolungamento della cottura stessa che
indurirebbe i molluschi; e la riduzione del rischio di inquinamento da parte di
eventuali vongole andate a male che si manifestano, una volta aperte, con un
fortissimo cattivo odore);
5)
estrarre i frutti dai gusci; buttare questi e conservare
quelli; conservare con cura tutto il liquido (è il liquido l’elemento più
qualificante del sugo: i frutti da soli non hanno un gran sapore); tenere da
parte le vongole rimaste chiuse;
6) rimettere
al fuoco le conchiglie rimaste chiuse: alcune di loro si apriranno; le altre si
possono aprire a mano, con un coltello, badando che non contengano fango o
frutti andati a male (come già detto, si riconoscono dall’odore fortissimo);
non lavorare sopra il contenitore degli altri frutti;
7)
mettere frutti e liquido in un contenitore, meglio se non
troppo largo; agitare con una mano i frutti, come a volerli risciacquare;
lasciar decantare due minuti; sempre con una mano, estrarre con calma i frutti,
pochi alla volta, e riporli in un altro contenitore; lasciare decantare il
liquido per altri due minuti e travasarlo trascurando il fondo; così si sarà
eliminata l’eventuale residua sabbia;
8)
conservare al freddo, fino alla fase 2, i due contenitori,
coperti, del liquido e dei frutti.
Fase 2 – costruzione
9)
Soffriggere, in un largo tegame, gli spicchi d’aglio
sbucciati, tagliati per il lungo e privati del germe, con l’olio e l’eventuale
peperoncino, fino a imbiondire l’aglio e non oltre;
10) aggiungere
l’eventuale pomodoro (raccomandato) e farlo asciugare un po’;
11) aggiungere il vino
e farne evaporare due terzi o un po' di più (fino a tre quarti può essere fatto evaporare);
12) aggiungere il
liquido delle vongole e farne evaporare un terzo o un po' di più ( può essere fatto evaporare fino a metà);
13) eliminare l’aglio
e aggiungere i frutti delle vongole; quindi si può alternativamente:
-
procedere con la fase 3;
-
spegnere il fuoco e attendere di essere pronti per la fase
3;
-
spegnere il fuoco, far raffreddare la preparazione, e conservarla in frigorifero, coperta, fino a 24 – 36
ore;
-
spegnere il fuoco, raffreddare, e conservare in freezer
fino a tre mesi.
Fase 3 –
conclusione
14) Curare che la
preparazione giunga a calore più o meno nel momento in cui andranno scolati gli
spaghetti;
15) scolare con cura
gli spaghetti da uno a due minuti prima del tempo previsto per una cottura al
dente, e tanto prima quanto più il sugo è acquoso; non si abbia paura di
scolare troppo al dente: al caso si potrà continuare la cottura nel tegame
aggiungendo un po’ d’acqua;
16) versare gli
spaghetti nel tegame del sugo e lasciarveli riposare a calore dolce,
rimestandoli ogni tanto, finché non abbiano assorbito tutta la parte acquosa
del sugo e non abbiano raggiunto il giusto grado di cottura;
17) spegnere,
aggiungere il prezzemolo, rimestare e servire.
