ROAST-BEEF AL FORNO

Un arrosto. Niente di più di un generico arrosto al forno utilizzando un pezzo di roast-beef:  non ditemi come lo fanno gli inglesi.

  

Poche le regole: tre, ma indefettibili. Due dettate dai grandi cuochi: per tutti il sommo Gualtiero Marchesi che dalle pagine del suo meraviglioso “Oltre il fornello” (non vi dico quali pagine, così ve lo leggete tutto) ammonisce:

1) l’arrosto non si nutre se non di grasso (per intenderci: non va mai bagnato con liquidi acquosi);

2) dopo la cottura e prima del taglio l’arrosto deve assolutamente riposare per almeno mezz’ora.

3) La terza regola è tutta mia: riguarda il tempo di cottura e fa piazza pulita di tutte le prescrizioni sommarie che si leggono qua e là e che vanno da venti a quaranta minuti al chilo. Il tempo di cottura non può essere in funzione del peso: si immagini semplicemente un pezzo da un chilo, di forma all’incirca cilindrica, lungo 13 centimetri, e un altro pezzo, dello stesso diametro, lungo il doppio e perciò pesante il doppio: ebbene, il secondo mica cuocerà nel doppio del tempo del primo, no? Cuocerà esattamente nello stesso tempo! Sicché, per determinare il giusto tempo di cottura, bisogna avere riguardo al diametro del pezzo e non al suo peso. Per questo rapporto diametro/tempo possono essere assunti i seguenti valori (con quel tanto di inevitabile approssimazione), con temperatura costante a 180°C, compreso, nel tempo, un periodo iniziale di pochi minuti di rosolatura a temperatura più alta: 35’ per 10 cm di diametro; 45’ per 12; 25’ per 8.

Ingredienti e dosi per 4-6 porzioni

-      un pezzo di roast-beef di forma regolare, già mondato del grasso e del tessuto connettivo; del diametro di 9-10 cm e di circa un chilo;

-      80 grammi di olio e.v.o.;

-      un letto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo);

-      5 grammi di sale.

Procedimento

1)    Accendete il forno a 200°.

 

2)    Legate il roast-beef con spago da cucina: per i circa 12 centimetri di lunghezza del nostro pezzo di circa un chilo, darete cinque o sei giri.

3)    Preparate la teglia o la pirofila in cui il roast-beef cuocerà in forno: dovrà contenerlo con una certa abbondanza (ma non di più) e avere un bordo non troppo alto.  Tenete a disposizione, lavati e asciugati, due o tre rametti di rosmarino e altrettanti di salvia e di timo.

 

4)    Ungete il pezzo con l’olio e salatelo col sale della dose oppure con un peso doppio di uno di quei preparati a base di erbe e sale (un perfezionista vi direbbe di salare a metà cottura, ma qui il tempo di cottura è abbastanza breve da poter salare subito e non pensarci più). Versate il resto dell’olio sul fondo del recipiente di cottura.

5)    Appoggiate sul fondo del recipiente di cottura il misto di erbe aromatiche, e sopra queste il roast-beef. Infornate a 200°C e regolate il timer a 35 minuti. Dopo 5 minuti portate il termostato a 180°C.  

6)    Allo scadere del tempo, ritirate il pezzo dal forno, copritelo con carta stagnola (senza sigillare), e tenetelo in ambiente riparato per circa mezz’ora. Non mettetelo nel forno spento, perché continuerebbe a cuocere: se volete tenerlo in un posto tiepido, badate che sia davvero tiepido e non caldo.

7)    Mettete a scaldare, nel forno spento, il tagliere sul quale affetterete l’arrosto e il piatto ove intendete riporne le fette.

8)    Al momento di servire, affettate il roast-beef a fette sottili, usando un coltello lungo e affilatissimo. Durante l’operazione di taglio, cercate di non separare le fette l’una dall’altra, ad evitare che si raffreddino. Alla fine, raccogliete tutte le fette insieme, con una paletta; adagiatele sul piatto caldo, adesso sì, allargandole un po’, e irroratele col fondo di cottura. Non fate aspettare, salvo mettere il piatto nel forno, ma solo a condizione che si tratti di pochi minuti e che il calore sia davvero moderato.

Il giorno dopo

Eccellente freddo, a fette sottili, condito con olio e limone.