Poche le regole: tre, ma indefettibili. Due dettate dai grandi cuochi:
per tutti il sommo Gualtiero Marchesi che dalle pagine del suo meraviglioso
“Oltre il fornello” (non vi dico quali pagine, così ve lo leggete tutto)
ammonisce:
1) l’arrosto non si nutre se non di grasso (per intenderci: non va mai
bagnato con liquidi acquosi);
2) dopo la cottura e prima del taglio l’arrosto deve assolutamente
riposare per almeno mezz’ora.
3) La terza regola è tutta mia: riguarda il tempo di cottura e fa piazza
pulita di tutte le prescrizioni sommarie che si leggono qua e là e che vanno da
venti a quaranta minuti al chilo. Il tempo di cottura non può essere in
funzione del peso: si immagini semplicemente un pezzo da un chilo, di forma
all’incirca cilindrica, lungo 13 centimetri, e un altro pezzo, dello stesso
diametro, lungo il doppio e perciò pesante il doppio: ebbene, il secondo mica
cuocerà nel doppio del tempo del primo, no? Cuocerà esattamente nello stesso
tempo! Sicché, per determinare il giusto tempo di cottura, bisogna avere
riguardo al diametro del pezzo e non al suo peso. Per questo rapporto
diametro/tempo possono essere assunti i seguenti valori (con quel tanto di
inevitabile approssimazione), con temperatura costante a 180°C, compreso, nel
tempo, un periodo iniziale di pochi minuti di rosolatura a temperatura più
alta: 35’ per 10 cm di diametro; 45’ per 12; 25’ per 8.
Ingredienti e dosi per 4-6
porzioni
- un pezzo di roast-beef di forma regolare,
già mondato del grasso e del tessuto connettivo; del diametro di 9-10 cm e di
circa un chilo;
- 80
grammi di olio e.v.o.;
- un
letto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo);
- 5
grammi di sale.
Procedimento
1) Accendete il forno a 200°.
2) Legate il roast-beef
con spago da cucina: per i circa 12 centimetri di lunghezza del nostro pezzo di
circa un chilo, darete cinque o sei giri.
3) Preparate la teglia
o la pirofila in cui il roast-beef cuocerà in forno: dovrà contenerlo con una
certa abbondanza (ma non di più) e avere un bordo non troppo alto. Tenete a disposizione, lavati e asciugati,
due o tre rametti di rosmarino e altrettanti di salvia e di timo.
4) Ungete il pezzo con
l’olio e salatelo col sale della dose oppure con un peso doppio di uno di quei
preparati a base di erbe e sale (un perfezionista vi direbbe di salare a metà
cottura, ma qui il tempo di cottura è abbastanza breve da poter salare subito e
non pensarci più). Versate il resto dell’olio sul fondo del recipiente di
cottura.
5) Appoggiate sul fondo
del recipiente di cottura il misto di erbe aromatiche, e sopra queste il
roast-beef. Infornate a 200°C e regolate il timer a 35 minuti. Dopo 5 minuti
portate il termostato a 180°C.
6) Allo scadere del
tempo, ritirate il pezzo dal forno, copritelo con carta stagnola (senza
sigillare), e tenetelo in ambiente riparato per circa mezz’ora. Non mettetelo
nel forno spento, perché continuerebbe a cuocere: se volete tenerlo in un posto
tiepido, badate che sia davvero tiepido e non caldo.
7) Mettete a scaldare,
nel forno spento, il tagliere sul quale affetterete l’arrosto e il piatto ove
intendete riporne le fette.
8) Al momento di
servire, affettate il roast-beef a fette sottili, usando un coltello lungo e
affilatissimo. Durante l’operazione di taglio, cercate di non separare le fette
l’una dall’altra, ad evitare che si raffreddino. Alla fine, raccogliete tutte
le fette insieme, con una paletta; adagiatele sul piatto caldo, adesso sì,
allargandole un po’, e irroratele col fondo di cottura. Non fate aspettare,
salvo mettere il piatto nel forno, ma solo a condizione che si tratti di pochi
minuti e che il calore sia davvero moderato.
Eccellente freddo, a fette sottili, condito con olio e limone.
