ZUPPA DI COZZE

Ingredienti e dosi per due porzioni

-   un chilo di cozze;

-   un pomodoro ramato o perino;

-   50 grammi di olio in cui ha fritto dell’aglio (v. filetti di pomodoro);

-   mezzo bicchiere di vino bianco secco;

-   un etto e mezzo o due di pane rustico non freschissimo a fette;

-   facoltativi: un pizzico di peperoncino e un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Procedimento

Preliminari

Al momento di acquistare i molluschi fatevi indicare dal pescivendolo la data di confezionamento (è obbligatoriamente esposta per legge sulla confezione sigillata): se è di ieri siamo al massimo della freschezza; se dell’altro ieri compratele pure; se più remota lasciate perdere.

Conservate i molluschi in frigorifero, così come li avete comprati, fino a 3-4 ore prima della cottura; buttate via quelli che, prima della cottura, si sono aperti da soli.

Tre o quattro ore prima della cottura, prendete le vostre cozze e date loro un primo sommario bagno in acqua fresca; poi immergetele in abbondante acqua salata al 25 per mille (25 grammi di sale fino per ogni litro di acqua) e tenetevele per un paio d’ore.

Duro lavoro

Al termine del bagno in acqua salata pescate delicatamente le cozze con le mani e trasferitele da qualche altra parte. Buttate via l’acqua, che risulterà torbida e col fondo ricco di residui.

Prendete in una mano ciascuna cozza e raschiatela con un coltello, d’ambo i lati, sotto il filo del rubinetto. Quindi, tenendo premute le due valve, strappate via il bisso, quella specie di stoppa che sta un po’ dentro e un po’ fuori dal guscio: l’operazione si compie tirando in senso longitudinale dalla parte più stretta del guscio a quella più larga, tondeggiante.

Le cozze private del bisso possono resistere al massimo un paio d’ore: dopo si aprono, perdendo irrimediabilmente succo e sapore. Comunque, se non le mettete subito a cuocere, tenetele fino a quel momento ancora in acqua salata (ma sempre per un massimo di due ore).

Divertimento e creatività (finale)

Mettete al fuoco una casseruola da 24 cm con dentro l’olio all’aglio, l’eventuale pizzico di peperoncino e il pomodoro pelato, dissemato e tagliato a pezzi molto piccoli (se non avete voglia di sbollentarlo, lo potete pelare con un pelapomodori: è come un pelapatate molto affilato). Fate soffriggere il pomodoro per un paio di minuti, quindi versatevi il vino e sfumatelo quasi del tutto.

Risciacquate le cozze in acqua dolce, scolatele alla meglio e versatele nella casseruola. Coprite, tenete il fuoco a potenza medio bassa, e rigirate ogni tanto. In cinque minuti dovrebbero essersi aperte tutte; se alcune sono rimaste chiuse, provate a tenerle ancora un po’ al fuoco: se persistono nel loro stato di chiusura, buttatele via.

Se non servite subito, lasciate pure raffreddare e poi riscaldate: non tenete costantemente al fuoco.

Un attimo prima di servire mescolate alla zuppa l’eventuale prezzemolo tritato.

In tavola le fette di pane tostate o grigliate.