VITELLO TONNATO

Pietanza conosciutissima e abusatissima: si trova anche in vendita già pronta, nei supermercati e nelle salumerie. Ne esistono infinite versioni: la mia è una di esse, e, come sempre, non è copiata, ma sperimentata con discreto successo. Le sue caratteristiche sono:

-   tenerezza della carne e assenza di tessuto connettivo (dipende dal giusto tempo di cottura e dalla scelta del taglio);

 -  possibilità di utilizzare il liquido di cottura come brodo (dipende da cosa si aggiunge all’acqua di cottura);

-   lunghi tempi di attesa per cottura e raffreddamento, ma pochissimo lavoro (usando una maionese già pronta, cosa per niente disdicevole);

-   buon sapore (ovviamente).

Ingredienti e dosi per 4-6 porzioni

Per la carne

-   un pezzo di codone di vitello di circa un chilo (solitamente si usa il magatello, ma il codone è più morbido);

-   due o tre carote, altrettanti gambi di sedano e due spicchi d’aglio;

-   circa mezzo chilo di ossa da brodo.

Per la salsa

-   tonno sott’olio sgocciolato: g 250 (qualità a piacere; ma tenete presente che in qualsiasi preparazione ciò che mettete troverete);

-   acciughe sott’olio sgocciolate: g 25;

-   maionese: g 250. Se volete fare voi la maionese, potete seguire la mia RICETTA DELLA MAIONESE evitando di mettere il sale. Per la salsa del vitello tonnato infatti, dove il sale è già presente nelle acciughe, nel tonno e nei capperi usati come guarnizione, una maionese priva di sale è perfetta.

Per guarnizione (eventuale)

-   un pugno di capperi sotto sale;

-   qualche fettina di limone.

Procedimento

1)  Cottura della carne

1.1)   Lavate il sedano e le carote; tagliate le carote in due per il lungo e il sedano come vi pare; lasciate la buccia all’aglio. Mettete le verdure insieme alle ossa in una pentola da 24 cm con due litri e mezzo di acqua non salata; portate a bollore e lasciate sobbollire per mezz’ora.

1.2)   Date una forma per quanto possibile cilindrica al pezzo di carne con qualche giro di spago; salatelo poco (sette o otto grammi di sale), e tuffatelo nel brodo bollente. Lasciate sobbollire per due ore e un quarto.

1.3)   Mettete la pentola a raffreddare nel lavandino pieno d’acqua. Dopo due o tre quarti d’ora, quando il brodo sarà intiepidito, toglietene la carne e mettetela in un altro recipiente; copritela con il brodo filtrato e buttate via tutto il resto, salvo che riusciate a recuperare qualcosa dalle ossa. Tenete in frigorifero fino a completo raffreddamento e anche oltre, se vi fa comodo.   

2)  Preparazione della salsa

2.1)   In un recipiente a fondo bombato mettete il tonno sgocciolato, le acciughe e 100 grammi di brodo rubati dal recipiente della carne. Lavorate il tutto con un frullatore a immersione, alla massima velocità, fino a ottenere una crema omogenea:  dovreste impiegarci un tempo intorno ai tre minuti, variabile in base alla potenza del frullatore.

2.2)   Unite la maionese al tonno frullato e mescolate con un cucchiaio. La salsa tonnata è pronta.

3)  Composizione finale e servizio

3.1)   Togliete il pezzo dal brodo, e affettatelo sottilmente (5 mm) con un coltello lungo e affilatissimo. Togliete il grasso che si sarà rappreso sulla superficie del brodo e conservate quest’ultimo per l’uso che vorrete.

3.2)   Ponete le fette a strati in un piatto da portata e coprite di salsa ogni strato.

3.3)   Guarnite, se volete, con capperi dissalati (sciacquati e poi tenuti a bagno una mezz’ora in un litro di acqua) e con fettine di limone.

3.4)   Conservate il piatto in frigorifero e toglietevelo una mezz’ora prima di servire. Potete accompagnarlo con una giardiniera di verdure in agrodolce.