COZZE GRATINATE

Ingredienti e dosi per due porzioni

-    una trentina di cozze grandi;

-    50 grammi di olio e.v.o.;

-    30 grammi di pane rustico grattugiato di grana mista (così come esce dalla vostra grattugia);

-    1 spicchio medio di aglio;

-    30 grammi di foglie di prezzemolo pesate già lavate e asciutte.

Procedimento

1)    La scelta

Se le cozze che avete comprato per la vostra zuppa vi sembrano sovrabbondanti, toglietene una trentina fra le più grandi e destinatele a questo scopo; la zuppa  la farete con quelle più piccole.

Seguendo quindi la ricetta della zuppa di cozze ci troviamo al termine della fase “duro lavoro”. Ma per noi il duro lavoro non è finito: adesso, prima di accedere alla fase finale, occorre affrontare un passaggio impegnativo: l’apertura delle cozze.

 2)   Un po’ di abilità

Tenete saldamente nella mano sinistra una cozza: la parte a punta verso il palmo e il lato diritto in alto (dalla parte opposta, verso il basso, il profilo del guscio disegna un angolo). Altrettanto saldamente tenete nell’altra mano un coltellino a lama piatta, di media affilatura. Con il filo della lama cercate il punto di accesso fra le due valve, lungo la linea curva che sta verso l’alto, là dove finisce il lato diritto; premete adeguatamente finché non riuscirete a introdurre la lama fra le valve. A questo punto il gioco è fatto: facendo leva con la stessa lama, aprite le valve, e separate l’una dall’altra. Appoggiate da qualche parte le cozze aperte e buttate via i ricettari che dicono di aprirle al fuoco (ovviamente per questo scopo, non se si tratta di una zuppa).

3)    Ordine e preparazione al finale

Da ogni valva staccate con un cucchiaino il mezzo frutto e fatelo cadere sull’altro mezzo frutto della valva compagna. Allineate le singole valve con dentro ciascuna un frutto intero in una teglia e buttate via quelle rimaste vuote.

 4)    Finale

Tritate l’aglio con la mezzaluna; poi unitevi il prezzemolo e tritate anch’esso (se provaste a tritare tutto insieme, l’aglio rimarrebbe a pezzi grossi). Spargete su ogni valva una punta di cucchiaino di trito aglio/prezzemolo, altrettanto di pangrattato e un filo di olio: alla fine dovreste aver utilizzato giusto le tre dosi definite all’inizio della ricetta. Infornate a 180°C e tenete per 18-20 minuti. Servite calde o tiepide.

Problema

C’è un piccolo problema di galateo gastronomico: si dice che in un pranzo lo stesso cibo non debba entrare in più di una preparazione (con l’eccezione dei funghi). Che fare allora con le nostre cozze gratinate e con la contemporanea zuppa di cozze? Il problema si può risolvere in quattro diversi modi:

I°) Ignorando la regola e mangiando allegramente il gratin per antipasto e la zuppa a seguire.

II°) Raffreddando la zuppa e conservandola per servirla riscaldata il giorno dopo.

III°)  Come sopra ma con riferimento alle cozze gratinate.

IV°) Surgelando le cozze gratinate per consumarle quando ci pare, previo passaggio in forno a 180°C per nove o dieci minuti. In questo caso, come nel precedente, l’originario tempo di cottura può essere vantaggiosamente ridotto di un paio di minuti.

ZUPPA DI COZZE

Ingredienti e dosi per due porzioni

-   un chilo di cozze;

-   un pomodoro ramato o perino;

-   50 grammi di olio in cui ha fritto dell’aglio (v. filetti di pomodoro);

-   mezzo bicchiere di vino bianco secco;

-   un etto e mezzo o due di pane rustico non freschissimo a fette;

-   facoltativi: un pizzico di peperoncino e un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Procedimento

Preliminari

Al momento di acquistare i molluschi fatevi indicare dal pescivendolo la data di confezionamento (è obbligatoriamente esposta per legge sulla confezione sigillata): se è di ieri siamo al massimo della freschezza; se dell’altro ieri compratele pure; se più remota lasciate perdere.

Conservate i molluschi in frigorifero, così come li avete comprati, fino a 3-4 ore prima della cottura; buttate via quelli che, prima della cottura, si sono aperti da soli.

Tre o quattro ore prima della cottura, prendete le vostre cozze e date loro un primo sommario bagno in acqua fresca; poi immergetele in abbondante acqua salata al 25 per mille (25 grammi di sale fino per ogni litro di acqua) e tenetevele per un paio d’ore.

Duro lavoro

Al termine del bagno in acqua salata pescate delicatamente le cozze con le mani e trasferitele da qualche altra parte. Buttate via l’acqua, che risulterà torbida e col fondo ricco di residui.

Prendete in una mano ciascuna cozza e raschiatela con un coltello, d’ambo i lati, sotto il filo del rubinetto. Quindi, tenendo premute le due valve, strappate via il bisso, quella specie di stoppa che sta un po’ dentro e un po’ fuori dal guscio: l’operazione si compie tirando in senso longitudinale dalla parte più stretta del guscio a quella più larga, tondeggiante.

Le cozze private del bisso possono resistere al massimo un paio d’ore: dopo si aprono, perdendo irrimediabilmente succo e sapore. Comunque, se non le mettete subito a cuocere, tenetele fino a quel momento ancora in acqua salata (ma sempre per un massimo di due ore).

Divertimento e creatività (finale)

Mettete al fuoco una casseruola da 24 cm con dentro l’olio all’aglio, l’eventuale pizzico di peperoncino e il pomodoro pelato, dissemato e tagliato a pezzi molto piccoli (se non avete voglia di sbollentarlo, lo potete pelare con un pelapomodori: è come un pelapatate molto affilato). Fate soffriggere il pomodoro per un paio di minuti, quindi versatevi il vino e sfumatelo quasi del tutto.

Risciacquate le cozze in acqua dolce, scolatele alla meglio e versatele nella casseruola. Coprite, tenete il fuoco a potenza medio bassa, e rigirate ogni tanto. In cinque minuti dovrebbero essersi aperte tutte; se alcune sono rimaste chiuse, provate a tenerle ancora un po’ al fuoco: se persistono nel loro stato di chiusura, buttatele via.

Se non servite subito, lasciate pure raffreddare e poi riscaldate: non tenete costantemente al fuoco.

Un attimo prima di servire mescolate alla zuppa l’eventuale prezzemolo tritato.

In tavola le fette di pane tostate o grigliate.