PICI AL POMODORO

I pici sono una cosa buona, toscana, fatta a mano a partire da acqua, farina e sale. Hanno la forma di grossi spaghetti e questo è tutto ciò che serve sapere: il resto, cioè quali siano gli ingredienti in dettaglio dei veri pici secondo la vera ricetta tradizionale toscana e come essi vadano conditi, sempre per rispettare la tradizione, probabilmente fa parte delle etichette e delle imposizioni dettate dalla consuetudine. Noi ci dedichiamo agli elementi essenziali della preparazione: forma e contenuti di base, e dettagli attinti dal mio diario degli esperimenti riusciti.

Ingredienti e dosi per 3 - 4 porzioni

per i pici

Farina 00: g 150. Semola di grano duro: g 150. Acqua: g 165. Sale: g 6.

per il condimento

Pomodori perini sodi e maturi: g 850. Olio e.v.o.: g 60. Sale: g 4. Basilico: un paio di rametti. Aglio e/o peperoncino: facoltativi, raccomandati, a piacere.

Procedimento 

1)  Preparate la pasta per i pici: mettete tutti gli ingredienti in una terrina, impastateli con una mano fino a farne una palla, trasferite la palla su un piano di lavoro (qui vien comoda la spianatoia, per quello che c'è da fare in seguito) e lavoratela per quei pochi minuti che consentono di darle una tessitura liscia e omogenea. Avvolgete la pasta in pellicola e lasciatela riposare per una mezz'ora. 

2) Stendete la pasta allo spessore di tre millimetri dandole una forma approssimativamente rettangolare, con il lato corto di una lunghezza tale che possa andar bene come lunghezza dei pici. Su quel lato corto tagliate strisce larghe 4 o 5 millimetri. 

3)  Prendete le strisce fra le mani, una alla volta, e, lavorandole fra pollice e indice, fatene delle code di topo del diametro di circa tre millimetri, anche non perfettamente regolari: avete i pici. La loro lunghezza è quasi doppia rispetto a quella da cui siam partiti. Tagliateli a metà. Spolverizzateli di semola di grano duro e metteteli a riposare su un tagliere. 

3)  Preparate il condimento. Lavate i pomodori; sbollentateli per un minuto; aspettate che si raffreddino o immergeteli in acqua fredda. Pelateli, dissemateli e tagliateli a filetti. Riservateli da qualche parte. 

4)  Se siete per l’aglio, aromatizzate l’olio con quanti spicchi volete, tagliati in due per il lungo e privati del germe, imbionditi al fuoco basso e poi eliminati. 

5)  Dieci minuti prima di servire, buttate i pici in abbondante acqua bollente salata (4 litri e 32 grammi di sale). Dovranno cuocere 5 minuti contro i 6 o 7 necessari per altri tipi di condimento (ad esempio un semplicissimo quanto gradevole olio crudo e parmigiano). In quei 5 minuti mettete al fuoco medio-alto un tegame da cm 28 con i filetti di pomodoro, l’olio, il basilico, il sale e l’eventuale peperoncino. Rimestate ogni tanto e vedrete i pomodori disfarsi. 

6)  Scolate i pici e mescolateli al condimento nel tegame, lasciandoli al fuoco basso finché tutto il liquido acquoso dei pomodori non sia stato assorbito. Servite.