Più facile e più veloce di quanto si creda. Da riprovare anche dopo eventuali esperienze infelici
dovute all’incuria di molti autori che omettono di prescrivere le esatte
proporzioni fra gli ingredienti umidi e quelli solidi, trincerandosi dietro un
comodo “q.b.” o, peggio, raccontando bufale del tipo “dipende dalla qualità
della farina e dalla sua diversa capacità di assorbimento”.
Ingredienti e dosi per 4 o 5 porzioni
-
uova: n. 3 grandi o 4 piccole;
- farina 00: peso da definire in base alle
istruzioni che seguono;
- farina di grano duro: come sopra;
- sale: 2% del peso
della farina totale.
Attrezzatura
-
un mattarello.
Procedimento
1) Rompete le uova in un contenitore qualsiasi e
pesatene il contenuto netto.
2)
Moltiplicate i grammi netti delle uova per 1,7: otterrete il peso totale
della farina da usare.
3) Mescolate le
due farine in una proporzione variabile a piacer vostro fra il 40% e il 50% di grano duro e il resto di grano
tenero 00. Maggiore è la percentuale di grano duro, più soda sarà la pasta.
4) Mettete in una
terrina il mix di farine, il sale e le uova, e lavorate l’impasto con una mano
per quei tre minuti che vi consentono di ottenere una palla.
5) Trasferite la palla su un tagliere infarinato
o su altro piano di lavoro e, lì sopra, schiacciatela, piegatela e
rischiacciatela con il palmo di una mano, cioè lavoratela, aiutandovi con
l’altra mano in funzione di sovrappeso. Continuate così per sette o otto
minuti. Alla fine dovreste aver piegato e schiacciato la pasta per circa 300
volte e averla resa liscia e di tessitura omogenea. Avvolgete la pasta in
pellicola e lasciatela riposare da mezz’ora a un giorno. Se il riposo si
prolunga oltre l’ora, tenetela al fresco.
6) Posizionate le
pasta su un piano di lavoro infarinato: se avete una spianatoia è il momento di
usarla; se no userete un canovaccio di tela grossa appoggiato su un qualsiasi
tavolo. Dividete la pasta a metà e lavorate ciascuna metà separatamente,
passandovi sopra il mattarello. All’inizio la pasta sarà un po’ dura, specie se
era stata in frigorifero, ma poi, man mano che si assottiglia, si ammorbidisce.
Se usate un mattarello animato (due manici scorrevoli con un’asta di metallo
che attraversa il rullo) non dovete far altro che farlo passare avanti e
indietro, ogni tanto ruotando e girando la pasta, fino ad ottenere il risultato
voluto: bisogna premere con forza: è un lavoro un po’ pesante ma tecnicamente
molto semplice. Se invece usate un mattarello fisso (in pratica un bastone,
solitamente più stretto e più lungo di quelli animati), più specifico per
questo tipo di lavoro, dovrete adottare un’altra tecnica, ovvero: dopo avere un
po’ schiacciato la pasta, infarinatela abbondantemente e arrotolatela
progressivamente intorno al mattarello: ad ogni voluta fate oscillare il
mattarello avanti e indietro e, tenendo entrambe le mani sulla pasta,
esercitate una certa forza verso il basso e verso le estremità, come a voler
allungare la pasta; e, in effetti, la state allungando e assottigliando; girate
la sfoglia di 90 gradi e ripetete l’arrotolamento fino ad ottenere il risultato
voluto. Il risultato dovrà essere, per entrambe le tecniche e per la quantità
di questa dose, una misura di superficie corrispondente ad un cerchio di circa
cm 40 di diametro.
7) Infarinate abbondantemente la sfoglia,
eventualmente usando anche farina di grano duro, e tagliatela a metà. Ciascuna
di queste metà, corrispondente a un quarto della quantità totale della pasta,
dovrà essere lavorata separatamente come segue.
8) Arrotolate la sfoglia prendendo dal lato
lungo; il lato corto avrà lunghezze irregolari, variabili da pochi centimetri a
una ventina circa; queste saranno le lunghezze delle tagliatelle. Con un
coltello affilato tagliate il rotolo a fette di circa 4 millimetri; prendete
per un capo le girandole così ottenute e allineatele da qualche parte, spolverizzandole
di farina di grano duro. Avete le tagliatelle. Dopo una mezz’ora si saranno un
po’ asciugate e potranno essere affastellate come vi pare. Se volete
risparmiare qualche secondo e darvi arie da professionisti, potete arrotolare
la sfoglia da entrambi i lati, come a voler fare dei ventaglietti: dopo il
taglio le doppie girandole potranno sciogliersi semplicemente passandovi sotto la
lama di un coltello, con il dorso in alto, e sollevandola.
