PARMIGIANA DI MELANZANE

Ancora una ricetta di un piatto classico, ma senza alcuna pretesa di autenticità: la mia parmigiana è una delle tante possibili, elaborata nell’obiettivo di un prodotto finale di buon sapore e sostenibile leggerezza.

 Ingredienti e dosi per una teglia di cm 22-23 x 30-31

-      melanzane comuni (viola oblunga): kg 1,3;

-      sale fino g 30;

-      olio per friggere: un litro;

-      mozzarella di qualità a piacere: g 600;

-      salsa di pomodoro di media consistenza, non salata: g 500;

-      parmigiano (o grana) grattugiato: 5 cucchiai.

Procedimento

Preludio

Tagliate le melanzane a fette, rotonde o per il lungo, non ha importanza: l’importante è che siano tutte di spessore compreso fra otto e nove millimetri.

Ponete le fette a strati in una bacinella e spolverizzate ogni strato di sale fino: dovreste utilizzarne fra 25 e 30 grammi.

Coprite con un piatto e schiacciate con un peso.

Lasciate riposare un paio d’ore.

L’operazione ha lo scopo di togliere alle melanzane acqua e amaro.

Intermezzo

Levate le fette di melanzana dall’acqua che hanno cacciato e sciacquatele generosamente in abbondante acqua fresca.

Sovrapponete le fette a “pacchetti” di setto o otto e premetele forte fra le mani al fine di liberarle dall’acqua in eccesso. Finite di asciugarle interponendole in unico strato fra fogli di carta da cucina.

Infarinate le fette (l’infarinatura rende il fritto più croccante e, fatto non trascurabile, evita gli schizzi di olio) e friggetele in abbondante olio di semi (io ho usato una casseruola bassa da 28 cm e un litro d’olio): devono venire asciutte, che prese per un’estremità rimangano tese: dovrebbero bastare due minuti per volta. Appoggiatele in unico strato fra fogli di carta da cucina.

Finale

Coprite il fondo della teglia con un mezzo mestolo di salsa. Le melanzane portano ancora residui di sale e di olio di frittura: per questo la salsa dev’essere priva di sale e di olio: puro pomodoro.

Stendete nella teglia uno strato di fette di melanzane; copritelo con salsa quanto basti a colorirlo; spolverizzatelo con un cucchiaio di parmigiano e ricopritelo con metà della mozzarella a fettine.

 

Idem con il secondo strato.

Il terzo e ultimo strato di melanzane andrà coperto con solo pomodoro e parmigiano: il primo un po’ più abbondante che per gli strati precedenti; il secondo nella misura di tre cucchiai.

Infornate a 180°C e tenete per 40’ o finché la superficie non dia timidi accenni di coloritura.
Fate riposare qualche decina di minuti prima di servire. Ottima anche fredda.