PASTA CON I CARCIOFI

Ingredienti e dosi per 6 porzioni

-  Pasta corta corrugata, tipo fusilli, radiatori, Mafalda corta: g 450

-  carciofi spinosi, medio grandi: n. 10

-  olio e.v.o.: g 140-  aglio: 3 o 4 spicchi

-  sale: g 4

-  succo di un limone per la conservazione dei carciofi tagliati.

 

Procedimento

1) Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà per il lungo, privateli del germe e fateli imbiondire nell’olio, in un pentolino. L’olio, privato poi dell’aglio, servirà per il seguito del lavoro.

2) Con 2 grammi di sale e 50 grammi di olio aromatizzato all’aglio cuocete i carciofi come descritto al post carciofi in tegame.

3) Tagliate ogni mezzo carciofo in cinque o sei spicchi e riservateli da qualche parte fino al momento di cuocere la pasta.

4) Tagliate anche i gambi, a pezzi piccoli di sbieco, e fateli ammorbidire con un altro quarto d’ora di cottura in umido. Aggiungeteli agli spicchi di carciofo.

 

 

 

 

 

 

5) Al momento di cuocere la pasta versate i carciofi in una casseruola bassa da 28 cm; aggiungetevi 2 grammi di sale e i restanti 90 grammi di olio aromatizzato all’aglio, e fate scaldare dolcemente.

6) Versate nella casseruola dei carciofi la pasta scolata non perfettamente e lasciatevela insaporire al calore leggero rigirandola ogni tanto per un paio di minuti. Due cucchiai di grana grattugiato (o parmigiano) sono fortemente raccomandati ed è consigliabile una spolverata di pepe. Servite.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti e dosi per una padella da cm 24
- carciofi medio grandi: n. 4
-  olio e.v.o.: g 30 per cuocere i carciofi + 2 cucchiai per la frittata
-  sale: g 1 per i carciofi + g 3½ per le uova
-  aglio e prezzemolo a piacere e facoltativi
-  succo di un limone per la conservazione dei carciofi tagliati
-  uova medio grandi: n. 5
-  fecola di patate o frumina o maizena: 2 o 3 cucchiaini + latte g 30 facoltativi.

Procedimento
1)  Preparate i carciofi come descritto al post CARCIOFI IN TEGAME con le seguenti varianti:
-  ogni mezzo carciofo tagliato in tre o quattro spicchi
-  i gambi sezionati in obliquo a pezzi piccoli.
2) Sistemate i carciofi in un tegame da 24 cm con il sale, l’olio e un mestolino d’acqua. Incoperchiate e portate a cottura a fuoco basso: dovrebbe bastare una mezz’ora, rigirando ogni tanto. Probabilmente a metà cottura dovrete togliere il coperchio per produrre un velo di rosolatura. Per l’aglio e il prezzemolo regolatevi come vi piace.

3)  Appena cotti che siano i carciofi, o dopo il tempo che più vi aggrada, preparate la frittata: con una forchetta sbattete per mezzo minuto in una terrina le uova con il sale; eventualmente aggiungetevi la maizena sciolta nel latte (favorisce la sofficità); mescolatevi i carciofi (non è necessario lasciarli raffreddare) e versate il tutto in una padella da 24 che avrete posto a scaldare con due cucchiai d’olio. Incoperchiate e lasciate al fuoco basso per 15 minuti.

4)  Togliete il coperchio e usatelo con la TECNICA DESCRITTA PER GIRARE LA FRITTATA  al post “frittata di patate”, senza paura.
Lasciate la padella scoperta al fuoco basso per un’altra dozzina di minuti e spegnete. Prima di servirla, lasciate riposare la frittata almeno mezz’ora. Buona da tiepida a fredda.

 

CARCIOFI ALLA GRECA



Sì: di nuovo carciofi. E altri ancora ne seguiranno a breve: è la loro stagione. Non so se in Grecia li cucinino proprio così, ma così venivano nominati e descritti in una prestigiosa rivista di cucina del 1977. E quella ricetta vi propongo ora, immutata dopo 35 anni di applicazione, salvo le immancabili, innocenti variazioni dovute al mio capriccio.

Ingredienti e dosi per 5-6 porzioni (antipasto o contorno)

8 carciofi spinosi o no;

1 litro d’acqua;

120 grammi di olio e.v.o.;

il succo di un limone (oltre a quello che serve per l’acqua acidulata);

un cucchiaio di grani di pepe;

un rametto di timo,

due o tre gambi di prezzemolo,

un gambo di sedano a pezzi,

un frammento di foglia di alloro,

le barbine di due o tre finocchi;

20 grammi di sale.

 

Procedimento

1) Preparate i carciofi come descritto al post dei carciofi in tegame, ma prima di porli nell’acqua acidulata, tagliateli in quattro anziché in due.

2) Mettete al fuoco la marinata composta da tutti gli altri ingredienti e fatela sobbollire per circa cinque minuti.

3) Estraete i carciofi dall’acqua acidulata e versateli nella marinata in ebollizione. Lasciateli in sobbollimento per 10-12 minuti o fin quando non siano cedevoli alle punte di una forchetta. Evitate di cuocerli troppo: dodici minuti dovrebbe essere un tempo massimo.

4) Scolate i carciofi dalla marinata e fateli raffreddare da qualche parte; fate intiepidire o raffreddare anche la marinata.

5) Riponete i carciofi in una terrina e ricopriteli con la marinata filtrata.

6) Coprite con pellicola e tenete in frigorifero: si consumano freddi e si conservano diversi giorni.

 

CARCIOFI IN TEGAME

 E’ stagione di carciofi. Ho appena visto un servizio su una rivista di cucina in cui ne veniva presentata un’elaborazione piuttosto complessa: un piatto nel quale, oltre ai carciofi, erano presenti ben 18 (diciotto) ingredienti. Intendiamoci: non si trattava di una preparazione nella quale entravano a far parte anche i carciofi, ma proprio di carciofi preparati così: con 18 altri ingredienti. E mi è venuta voglia di riaffermare fortemente il valore della semplicità e di quell’eleganza che sta più nel togliere che nel mettere. Così mi sono precipitato a comprare una decina di bei carciofi per cucinarli all’insegna della sobrietà.
 

Ingredienti e dosi per un tegame da cm 28
carciofi: n. 10

olio e.v.o.: g 50

sale: g 2

aglio (facoltativo raccomandato): 3 o 4 spicchi

prezzemolo tritato (facoltativo raccomandato): un cucchiaio

succo di un limone per la conservazione dei carciofi tagliati.

 

 

 

 

 

Procedimento

1) Spremete il limone, filtratene il succo e mescolatelo a un litro d’acqua in una terrina dove metterete i carciofi man mano che li tagliate. Quest’acqua acidulata ha la sola funzione di non fare annerire i carciofi. 

2) Tagliate via i gambi, lasciandone un paio di centimetri. Se sono freschi e sodi, potete utilizzarli per una decina di centimetri a partire dal capolino: pelateli con un coltellino affilato o con un pelapatate; tagliateli a segmenti di circa 5 cm e poneteli nella terrina con l’acqua acidulata.

3) Liberate i carciofi dalle foglie più esterne: dovrete toglierne circa un paio di dozzine. Torniteli alla base e tagliategli via la parte superiore, lasciandone poco più della metà.

4) Tagliate a metà per il lungo i carciofi mondati e, con la punta del solito coltellino affilato, liberateli dall’eventuale (ma quasi immancabile) fieno. A questo punto sono pronti per l’acqua acidulata.

5)Scolate i carciofi dall’acqua acidulata e risciacquateli in acqua fresca. Quindi accomodateli nel tegame con gli spicchi d’aglio tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Bagnateli con mezzo bicchiere d’acqua; salateli con due grammi di sale e irrorateli con l’olio. Incoperchiate il tegame e mettetelo al fuoco basso.

6)La cottura in questo modo dovrebbe protrarsi per circa mezz’ora: in questo tempo controllate ogni tanto che l’acqua non sia del tutto evaporata e, al caso, aggiungetene un po’. Se, al contrario, verso il termine della mezz’ora ci fosse ancora dell’acqua visibile sul fondo del tegame, fatela asciugare scoperchiando il tegame e alzando un tantino il fuoco. Questo tempo, fra il 25° e il 30° minuto, necessita di un po’ di cura: i carciofi devono arrivare ad essere asciutti ma morbidi; morbidi ma non disfatti; rosolati ma non bruciati. Rovesciateli quindi sull’altro lato e fateli rosolare anche da quella parte per 8 o 10 minuti.

7) Spegnete il fuoco e se vi va spargete sui carciofi un poco di prezzemolo tritato. Eliminate l’aglio prima di servire.

  

PANNA COTTA

Dolce tipico da ristorazione più che da casa. Buono e di facilissima e velocissima fattura.

  

Ingredienti e dosi per una decina di porzioni



Panna fresca: g 750

Zucchero: g 160

Gelatina in fogli (nota anche come “colla di pesce”): g 14

Aroma alla vaniglia liquido: 5-6  gocce.

Per il caramello:

Zucchero: g 80

Acqua: g 25-30

Succo di limone: 10 gocce.

Attrezzatura

Una decina di stampini in acciaio da 150 ml al colmo o altri contenitori similari, per porzioni individuali.

Preparate la panna cotta
1) Ammollate i fogli di gelatina in circa un litro d’acqua fredda per una decina di minuti.

2) Bollite la panna con  lo zucchero e tenetela in sub-bollore per un paio di minuti. Spegnete e rimestate fino a perdita del bollore.

   3) Immergete la gelatina scolata e un po’ strizzata nella panna. Rimestate, fate intiepidire e    aromatizzate con la vanillina.

 Preparate il caramello in tre mosse 
1)Mettete in un pentolino qualsiasi lo zucchero, l’acqua e il succo di limone; ponetelo al fuoco moderato e lasciatelo cuocere, senza mai intervenire, fino al raggiungimento del tipico colore nocciola.
2)Spegnete il fuoco e versate subito nel pentolino un cucchiaio di acqua bollente.
3)Dopo pochi secondi altre due cucchiaiate e mezza. Rimestate: il caramello è pronto. 

      Negli stampini!
     1) Dividete il caramello negli stampini e fateli roteare affinché se ne ricoprano anche le pareti.
       2) Distribuite la panna negli stampini attutendone la caduta con un cucchiaio, affinché il caramello non vi si mescoli ma rimanga sul fondo.
      3) Riponete gli stampini in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Se credete, copriteli con pellicola. Si conservano bene per due o tre giorni.