“Plum” in inglese significa “prugna”, con riferimento al frutto fresco. Ma il plum cake, che è un dolce di origine inglese, non contempla la presenza di prugne (fra l’altro, la prugna secca, che qualcuno potrebbe veder bene in questa preparazione, non si chiama “plum”, ma “prune”). Infatti, in associazione a termini come “cake” (torta), o “duff” (budino), la parola “plum” cambia significato e diventa “uva passa”. Il plum cake, quindi, è una torta con uva passa. E questa (l’uva passa) era nelle ricette classiche il solo elemento aggiunto agli ingredienti di base (burro, zucchero, uova e farina). Col tempo, poi, hanno avuto ingresso anche pezzetti di bucce di agrumi candite e, infine, frammenti di cioccolato. Nella pasticceria moderna questi tre elementi si considerano sostituibili fra loro a piacere. Nella preparazione qui fotografata ho usato solo uvetta e cioccolato, per 140 grammi di peso asciutto di uvetta e 160 grammi di cioccolato, poiché gli agrumi canditi (che comunque ci stanno benissimo) non sono apprezzati nella mia famiglia. Nella ricetta scritta, invece, vi do anche le indicazioni per le bucce di agrumi candite.
Ingredienti e dosi per due stampi da un litro l’uno
- burro g 300;
- zucchero g 300;
- uova (peso netto sgusciate)
g 300;
- farina 00 g 390;
- lievito in polvere g 10
(non 11 e non 9);
- uva sultanina + canditi
misti + pezzetti di cioccolato: g 300;
- aromi: buccia grattugiata
di un limone + una bustina scarsa di vanillina.
Attrezzatura
- Stampi rettangolari da litro. Non hanno una grande diffusione
commerciale, e vanno cercati nei negozi di casalinghi molto ben forniti o in
quelli specialistici;
- fruste elettriche.
Preliminari
1) Preparare l’uva passa (circa 100 grammi di
prodotto asciutto): se si ha tempo, la si tiene a bagno per circa un’ora in
acqua inizialmente tiepida, e poi, scolata sommariamente dall’acqua, la si
lascia sotto rum o altro liquore aromatico per quante ore si voglia; altrimenti
può bastare il bagno in acqua, con o senza aromatizzazione di liquore. Al
momento dell’uso va scolata accuratamente e asciugata in un paio di fogli di
carta da cucina.
2) Preparare i canditi: circa 50 grammi di buccia di cedro e
altrettanti di buccia di arancia a dadini. Si trovano così nei negozi, già tagliati e
confezionati, ma sono di gran lunga più aromatici quelli acquistati in pezzi
grossi, e tagliati al momento dell’uso. Si vendono in alcune drogherie con
vocazione specialistica, ed anche sui banchi del mercato insieme a frutta secca
e (strano a dirsi) olive e acciughe salate. Si conservano a lungo, meglio al
fresco.
3) Preparare il cioccolato: si tratta semplicemente di prendere una
tavoletta da 100 grammi di fondente e di farla a pezzetti con un coltello.
Oppure, meglio (a differenza dei canditi), si possono usare le “gocce di
cioccolato” vendute già pronte, di ottima qualità.
4) Foderare gli stampi con carta da forno opportunamente tagliata. A
tale scopo si posiziona uno stampo su un foglio e se ne traccia la sagoma con
una matita, appoggiandolo alternativamente sulle quattro pareti.
Procedimento
5) Mettere da parte un cucchiaio di farina per l’uvetta, i canditi e
il cioccolato, e un cucchiaio per unirlo al lievito. La preventiva diffusione
del lievito in un certo quantitativo di farina annulla il rischio di fastidiose
concentrazioni del lievito stesso in qualche punto dell’impasto.
6) Montare il burro con lo zucchero. Per questa operazione alcuni
autori prescrivono di tenere il burro a temperatura ambiente per un certo
tempo, affinché si ammorbidisca: è una pratica rischiosa, perché se la
temperatura ambientale è troppo alta il burro può fondere del tutto durante la
fase di montatura. In realtà il burro si ammorbidisce anche per la semplice
azione meccanica di frantumazione dei cristalli di grasso: è più facile,
quindi, tagliare semplicemente i tre etti di burro a temperatura di frigorifero
in una dozzina di pezzetti e lavorarli subito insieme allo zucchero, usando una
frusta elettrica a bassa velocità. Il lavoro va protratto per qualche minuto,
finché non si sia costituita una massa omogenea di giusta densità, cioè
plastica e non troppo morbida.
7) Con un adeguato
cucchiaio di legno incorporare al
composto burro-zucchero le uova e la farina con gli aromi. Da ultimo la farina
mescolata al lievito. L’incorporamento va effettuato in cinque o sei riprese,
immettendo ogni volta una frazione delle uova e una pari frazione di farina e
avendo cura di non immettere una successiva frazione se la precedente non è
stata ben incorporata
8) Mescolare l’uvetta scolata e asciugata con i canditi, il
cioccolato e la cucchiaiata di farina messa via, e incorporare il tutto
all’impasto.
9) Dividere l’impasto negli stampi; praticare al colmo di ciascuno un
avvallamento per il lungo, con il taglio di una mano bagnata. Infornare a 180°C
e tenere per 45’, + 5’ a forno spento, semiaperto. Non affidarsi al test dello
stecco, perché risulterebbe sempre bagnato: la pasta si asciuga compiutamente
raffreddandosi con calma.
