Ho trascorso le vacanze in Valtellina. Lì i pizzoccheri sono qualcosa
di più di un piatto tipico: sono l’emblema stesso del territorio; e in effetti
la quasi totalità dei loro ingredienti nasce da quei luoghi montani o, quanto
meno, vi alligna volentieri: vegetali rustici, come il grano saraceno, le
bietole a costa, le patate; e condimenti derivanti dalla produzione
lattiero-casearia, come il burro e i formaggi locali. Per completare il quadro,
pochi altri ingredienti, e in piccola misura: aglio e salvia, poca farina
bianca e poco formaggio grana.
La pasta dei pizzoccheri è disponibile in tre diverse modalità:
confezionata secca, come la comune pasta di grano duro, in vendita ovunque;
confezionata fresca, sottovuoto, qualitativamente preferibile, ma di difficile
reperimento fuori dalla Valtellina; fresca fatta in casa, buona come e forse
più di quella artigianale, di preparazione velocissima: non più di dieci minuti
per mezzo chilo di pasta (4 porzioni).
Ingredienti e dosi per 4
porzioni
Per la pasta:
- farina di
grano saraceno: g 240;
- farina bianca di
grano tenero: g 80 (è indifferente usare il tipo 0 o 00: il risultato è
indistinguibile);
- acqua tiepida
quasi calda: g 176 (il calore dell’acqua è importante: esso consente che le
tagliatelle non si spezzettino);
- sale: g
6.
Per il complemento alla pasta:
- patate a
pasta gialla: g 300 di prodotto netto per la pentola;
- bietole
da costa (comunemente dette coste): g
300 netti divisi in pesi uguali fra gambi e foglie.
Per il condimento:
- formaggio
“casera” di breve stagionatura: g 180;
- parmigiano
o grana grattugiati: g 40;
- burro: g
100;
- 3 o 4
spicchi d’aglio;
- 6 o 7
foglie di salvia.
Procedimento
Per la pasta:
1) Mettete in una
terrina tutti gli ingredienti e, lavorandoli con una mano, fatene una palla:
non ci vorranno più di due minuti. Molti dicono di farla riposare un certo
tempo: è del tutto inutile.
2) Con un mattarello,
su un piano di lavoro infarinato (va bene sia la farina bianca sia quella di
grano saraceno), stendete la pasta allo spessore di due millimetri e mezzo.
3) Tagliate la pasta in rettangoli aventi un
lato di una quindicina di centimetri (sarà la misura della lunghezza delle
tagliatelle) e l’altro quanto viene; infarinateli, sovrapponeteli e tagliateli
in strisce di circa un centimetro di larghezza: avete fatto i pizzoccheri: se
ci avete messo più di dieci minuti è perché vi siete attardati a contemplare la
bellezza del vostro lavoro. Infarinateli ancora e sistemateli su un tagliere.
Per il complemento alla pasta
4) Lavate e sbucciate
le patate; lavatele ancora e tagliatele a fette di un cm di spessore.
5) Lavate le coste e
separate le foglie dai gambi; tagliate questi ultimi a segmenti di 2-3 cm di
lunghezza, e le foglie a pezzetti irregolari.
Per
i condimenti 
6) Tenete pronto il parmigiano grattugiato e
tagliate il casera prima a fette sottili, poi a striscioline e infine a dadini.
7) Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà,
privatelo del germe e fatelo imbiondire nel burro insieme alle foglie di salvia
(lavate e asciugate, naturalmente). Liberate il burro da aglio e salvia e
ricordatevi di scaldarlo nuovamente al momento di condire la pasta.
Per
la cottura e il finale
8) Mettete al fuoco una pentola da 24 cm con
quattro litri d’acqua e 35 grammi di sale. Al bollore calatevi in ordinata
successione patate, pasta e verdura, tenendo conto dei seguenti tempi di
cottura:
- patate (a fette da un cm): 12’;
- gambi delle coste: da 9’ a 11’ a seconda dello spessore;
- pasta (questa preparata da voi e non ancora secca): 9’;
- foglie delle coste: 4’.
Al termine della cottura
scolate tutto assieme e condite con i formaggi e il burro caldo; mescolate e
servite.
Il riscaldamento in forno o la
gratinatura dei pizzoccheri già conditi, consigliati da alcuni, sono una
complicazione inutile che non migliora il gusto del piatto, anzi! Tuttavia
costituiscono una procedura ammessa quando si voglia preordinare la
preparazione in anticipo sull’ora del servizio.
