1) PASTA FROLLA DOLCE Ingredienti e dosi per una teglia da 22 cm di diametro
- farina tipo 0 (o mista 0 e 00): g 200;
- burro: g 100;
- zucchero: g 90;
- tuorli (da uova grandi o medio - grandi):
n 2;
- latte: g 20 (2 cucchiai);
- aromi: mezza bustina di vanillina e la
buccia grattugiata di mezzo limone.
Procedimento pasta frolla
1.1) Mettete in una terrina farina, zucchero,
burro e aromi; il burro appena tolto dal frigorifero e tagliato in 4 o 5 pezzi;
mescolate il tutto, sbriciolando il burro fra le dita; in due minuti si sarà
Prodotto uno sfarinato di una certa omogeneità.
1.2) Aggiungete i tuorli e lavorate ancora per
due o tre minuti: la pasta sarà un po’ più umida di prima, ma non ancora
abbastanza da stare insieme; controllate che i tuorli siano omogeneamente
distribuiti.
1.3) Aggiungete il latte. Questa piccola
quantità di liquido cambierà completamente la consistenza del vostro composto:
con pochi movimenti riuscirete a farne una pasta omogenea. Non lavoratela più
del necessario; fatene una palla o un cilindro; ricopritela con pellicola e
mettetela in frigorifero: deve starci almeno mezz’ora; d’estate anche un’ora;
se di più non guasta e, se fa comodo, ci può stare anche un giorno intero.
-ricotta: g 500;
-zucchero: g 150;
-uova: n 1 + un albume;
-gocce di cioccolato o cioccolato fondente a pezzetti: g 100
(in parte sostituibili con cubetti di buccia d’arancia e/o di cedro candite).
-una dozzina di ciliegie candite.
2.1) Mettete in un contenitore, meglio se a
fondo bombato, la ricotta, lo zucchero e le uova; lavorate il tutto con una
forchetta, dall’alto al basso, schiacciando la ricotta fra i rebbi. In due
minuti si sarà tutto omogeneizzato. Buttate via i ricettari che dicono di
passare la ricotta da un setaccio.
2.2.) Aggiungete le gocce di cioccolato con gli
eventuali dadini di buccia di agrumi e mescolate il tutto con un cucchiaio.
Tenete in frigorifero fino alla fase 3).
3) Finale
3.1) Prendete la pasta frolla dal frigorifero.
Se c’è stata un tempo breve, come un’ora o giù di lì, prelevatene un tre quarti
e provate a stenderla col mattarello allo spessore di 4 mm, in forma pressoché
rotonda. La stesura si fa su un piano di lavoro infarinato (tavolo di marmo,
spianatoia di legno, semplice canovaccio di cotone). Se tutto ok passate al
punto 3.2); se invece, com’è probabile, la pasta si rompe sotto l’azione del
mattarello e non consente di essere maneggiata in un foglio compatto, dovete
raccoglierla e di nuovo impastarla per mezzo minuto senza assorbire farina dal
piano di lavoro; quindi la stenderete con sicuro successo.
Se la pasta è stata in frigorifero
parecchie ore ed è diventata dura intrattabile, non potete stenderla così
com’è: dovrete prima lavorarla per qualche minuto, anche qui senza
assorbire farina: all’inizio si
sbriciolerà tutta, ma in poche mosse la ridurrete facilmente alla consistenza
voluta, morbida e plastica. Quindi stendetene tre quarti, come detto sopra,
allo spessore di 4 mm.
Nota La
stesura allo spessore voluto, omogeneo per tutta l’area della pasta, non è
un’operazione facilissima: lo diventa se usate la guida di due listelli di
qualsiasi materiale, dello spessore opportuno, da mettere ai lati della pasta e
sui quali fare scorrere il mattarello (che dovrà essere di una certa
lunghezza).
3.2) Coprite il fondo della teglia con un disco
di carta – forno. Foderate tutta la teglia con la pasta che avete appena steso,
premendo opportunamente contro la parete affinché la pasta aderisca a ogni
parte della teglia. Lasciate un bordo alto circa 3 centimetri, e tagliate via
la pasta in eccesso.
3.3) Impastate per mezzo minuto la pasta
tagliata via dalla teglia con quella rimasta non stesa, e stendete il tutto allo
spessore di 3 mm. Con un coltello o, meglio, una rotella da pasta, tagliate
questa sfoglia in strisce da 10-12 mm di larghezza.
3.4) Versate il ripieno nella teglia foderata
di frolla, livellatelo e decoratene la superficie con le strisce del punto 3.3).
Se volete, potete coprire gli spazi lasciati vuoti dall’intreccio di strisce
con mezze ciliegie candite o con pezzetti di cioccolato.
3.5) Infornate in forno già caldo a 170°C e
tenete per 55’ + 10’ a forno spento semiaperto.
3.6) Lasciate raffreddare e poi mettete in
frigorifero. Da consumare fredda.
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