I
pici sono una cosa buona, toscana, fatta a mano a partire da acqua, farina e
sale. Hanno la forma di grossi spaghetti e questo è tutto ciò che serve sapere:
il resto, cioè quali siano gli ingredienti in dettaglio dei veri pici secondo la vera ricetta tradizionale toscana e come
essi vadano conditi, sempre per rispettare la tradizione, probabilmente fa
parte delle etichette e delle imposizioni dettate dalla consuetudine. Noi ci dedichiamo agli elementi essenziali della preparazione:
forma e contenuti di base, e dettagli attinti dal mio diario degli esperimenti riusciti.
Ingredienti e dosi per 3 - 4
porzioni
per
i pici
Farina
00: g 150. Semola di grano duro: g 150. Acqua: g 165. Sale: g 6.
per
il condimento
Pomodori
perini sodi e maturi: g 850. Olio e.v.o.: g 60. Sale: g 4. Basilico: un paio di
rametti. Aglio e/o peperoncino: facoltativi, raccomandati, a piacere.
Procedimento
1) Preparate la pasta per i pici: mettete tutti
gli ingredienti in una terrina, impastateli con una mano fino a farne una
palla, trasferite la palla su un piano di lavoro (qui vien comoda la
spianatoia, per quello che c'è da fare in seguito) e lavoratela per quei pochi
minuti che consentono di darle una tessitura liscia e omogenea. Avvolgete la
pasta in pellicola e lasciatela riposare per una mezz'ora.
2) Stendete la pasta
allo spessore di tre millimetri dandole una forma approssimativamente
rettangolare, con il lato corto di una lunghezza tale che possa andar bene come
lunghezza dei pici. Su quel lato corto tagliate strisce larghe 4 o 5 millimetri.
3) Prendete le strisce fra le mani, una
alla volta, e, lavorandole fra pollice e indice, fatene delle code di topo del
diametro di circa tre millimetri, anche non perfettamente regolari: avete i
pici. La loro lunghezza è quasi doppia rispetto a quella da cui siam partiti. Tagliateli
a metà. Spolverizzateli di semola di grano duro e metteteli a riposare su un
tagliere.
3) Preparate il condimento.
Lavate i pomodori; sbollentateli per un minuto; aspettate che si raffreddino o
immergeteli in acqua fredda. Pelateli, dissemateli e tagliateli a filetti.
Riservateli da qualche parte.
4) Se
siete per l’aglio, aromatizzate l’olio con quanti spicchi volete, tagliati in
due per il lungo e privati del germe, imbionditi al fuoco basso e poi
eliminati.
5) Dieci minuti prima di
servire, buttate i pici in abbondante acqua bollente salata (4 litri e 32
grammi di sale). Dovranno cuocere 5 minuti contro i 6 o 7 necessari per altri
tipi di condimento (ad esempio un semplicissimo quanto gradevole olio crudo e
parmigiano). In quei 5 minuti mettete al fuoco medio-alto un tegame da cm 28
con i filetti di pomodoro, l’olio, il basilico, il sale e l’eventuale
peperoncino. Rimestate ogni tanto e vedrete i pomodori disfarsi.
6) Scolate i pici e mescolateli al condimento nel
tegame, lasciandoli al fuoco basso finché tutto il liquido acquoso dei pomodori
non sia stato assorbito. Servite.
