RAVIOLI DI CARNE

I ravioli fatti in casa sono il regalo migliore che vi possa fare il vostro freezer quando volete offrire un piatto sopraffino ai vostri ospiti pur non avendo a disposizione molto tempo per cucinare o volendovi dedicare ad altro che alla preparazione del primo. Questa è la prima cosa da sapere: l’approccio migliore ai ravioli fatti in casa passa assolutamente per la loro surgelazione. Perché?

Perché i ravioli li confezioniamo non certo quando ci servono, ma quando abbiamo il tempo e quando abbiamo tra le mani un abbondante avanzo di arrosto. Si preparano con tutto comodo, si surgelano e (dopo un giorno o dopo mesi) si trasferiscono direttamente dal freezer all’acqua bollente. Saranno indistinguibili da quelli che avreste potuto fare in giornata. In tal modo ci si libera anche dal problema delle quantità: se ne fanno quanti ne vengono e se ne prelevano quanti ne servono.

Ingredienti e dosi per un numero di porzioni da 6 in su

Per il ripieno

-  arrosto di vitello o bovino adulto: g 400 almeno;

-  uova: uno medio ogni 400 grammi di carne;

-  parmigiano grattugiato: il 20% in peso della carne;

-  noce moscata: un nonnulla facoltativo;

-  pepe: a piacere, facoltativo.

Per la pasta

-  uova: n. 5 o 6, a seconda della grossezza, per ogni 400 grammi di carne;

-  farina metà 00 e metà di grano duro: peso netto delle uova moltiplicato 1,65;

-  sale: 2% del peso della farina.

Attrezzatura
-  un tritacarne o un cutter;

-  una macchina per pasta;

-  un tagliaravioli rotondo da mm 40 di diametro esterno.

Le macchine domestiche per stendere e tagliare la pasta si trovano in diversi modelli: una prima, grande distinzione è fra manuali ed elettriche. Le prime non si diversificano molto fra loro, avendo tutte caratteristiche simili: sono per lo più affidabili, precise, robuste e il loro mercato è dominato dalla Imperia. Fra le elettriche invece si trovano notevoli differenze: si va dalle manuali corredate di motorino esterno a quelle con motore integrato, a quelle costituite da un accessorio montato su un’altra macchina, impastatrice o planetaria. Qui a fianco le foto di una manuale, una con motore integrato e una quale accessorio della planetaria Kitchen Aid: quest’ultima è la mia preferita da diversi anni: veloce, precisa, potente, non troppo rumorosa.

Procedimento

1)  Ripulite la carne dal grasso evidente e dal tessuto connettivo, e tritatela. Pesatela e determinate la giusta quantità di uovo e di parmigiano. In questo esperimento io ho usato un uovo e un tuorlo per 550 grammi di macinato. Aggiungete le eventuali spezie; aggiungete anche il fondo bruno residuato dall’arrosto e qualche cucchiaiata del grasso di cottura, e amalgamate il tutto con una mano. Come vedete, non è prevista l’aggiunta di sale: dovrebbe bastare quello dell’arrosto e quello del parmigiano. Il ripieno è pronto: copritelo e riservatelo in frigorifero.

2)  Dedicatevi alla pasta e non temete di farne troppa: con quella che avanza farete delle tagliatelle, mentre se dovesse finire in corso d’opera userete i ritagli rimpastati. Io nell’esecuzione di questa ricetta ho impiegato otto uova medie per i miei 550 grammi di carne, ho dovuto usare un po’ di ritagli rimpastati, ho rimpastato i nuovi ritagli con i precedenti e ne ho fatto tagliatelle. Alla fine, ho surgelato 1400 grammi di ravioli (8 o 9 porzioni) e 600 di tagliatelle (5 porzioni).

3)  Rompete dunque le uova, pesatene il contenuto, moltiplicate quel peso per 1,65 e avrete il peso del mix di farine; moltiplicate quest’ultimo peso per 0,02 e avrete il peso del sale. Lavorate il tutto come descritto al post PASTA ALL'UOVO FATTA A MANO e lasciate il panetto a riposare per una mezz’ora o più se vi fa comodo. Avrete notato che qui la farina è un po’ meno che nella pasta delle tagliatelle: la differenza è intenzionale in quanto per i ravioli è bene che la pasta sia più morbida, per potersi bene incollare intorno al ripieno.

4)  Tagliate dal panetto di pasta un pezzo di circa un etto, modellatelo con le mani in una forma rettangolare spessa circa un centimetro e larga circa un terzo della lunghezza dei rulli della macchina. Fate passare la pasta attraverso i rulli iniziando dall’apertura massima e poi via via stringendo di una tacca alla volta, fino ad arrivare allo spessore voluto. Questo corrisponde solitamente all’ultima tacca (la n. 6), ma alcune macchine potrebbero averne altre, corrispondenti a spessori inferiori. Ad esempio la mia Kitchen Aid ne ha 8 e lo spessore corrispondente all’ultima tacca dell’Imperia si realizza facendo passare la striscia di pasta per due volte allo spessore 6 (al secondo passaggio nel medesimo spessore la pasta si assottiglia a una via di mezzo fra tale spessore e quello inferiore).

5)  Adagiate la striscia di pasta sul piano di lavoro e ponetevi sopra, adeguatamente distanziati, dei mucchietti di ripieno grandi quanto una nocciola col guscio. Ripiegate la pasta sul ripieno e tagliatela col tagliaravioli. Prima di ripiegare la pasta conviene dividerla in segmenti di 4 o 5 ravioli. Conservate i ritagli coperti a evitare che si secchino. Allineate i ravioli su una sottile tavoletta di legno infarinata o su un vassoio di cartone ricoperto di carta-forno e surgelateli così, in unico strato. Dopo qualche ora li potrete raccogliere e riunire in sacchetti o contenitori ermetici. Al momento dell’uso andranno dal freezer all’acqua bollente e cuoceranno in una decina di minuti dall’immersione.