CANNOLI SICILIANI

Dolce di grande effetto, croccante e morbido insieme, profumato, dolcissimo, colorato e bello da vedere. Non gli manca nulla.

Le cialde si trovano già belle pronte in commercio, ma qui ovviamente le facciamo noi, con poca fatica e risultato impeccabile. Nella conservazione risentono alquanto dell'umidità del ripieno, e per questo motivo vanno riempite con la ricotta il più tardi possibile, tenendo conto che il croccante della cialda è parte integrante del fascino di questo dolce. Le cialde nude, invece, possono essere cotte (cioè fritte) anche il giorno prima.

Per la riuscita dell’esecuzione basta seguire diligentemente le istruzioni e usare una ricotta di ottima qualità: non deve per forza essere di pecora e men che meno siciliana, ma deve essere necessariamente ben soda.

Ingredienti e dosi per una ventina di cannoli medi

Per le cialde
-  farina 00: g 250;
-  burro: g 20;
-  uova: n. 2 medie;
-  zucchero: g 20;
-  sale: g 0,5;
-  vino Marsala: g 65;
-  limone: la buccia di ½;
-  olio di semi per friggere: ¾ di litro.

Per il ripieno
-  ricotta di buona qualità e soda: g 500;
-  zucchero a velo, vanigliato e non, misto a piacere: g 150;
-  gocce di cioccolato o frammenti di cioccolato fondente: g 110;
-  buccia d’arancia candita: g 70;
-  ciliegie candite: una ventina.

Attrezzatura

-  una decina o più di tubi d’acciaio per cannoli del diametro di mm 22 o 23;

-  un tagliapasta del diametro di mm 85.

Procedimento

1)  Mettete due tuorli in un bicchiere e pesateli. Aggiungetevi tanto albume fino a raggiungere il peso di 65 grammi. Il resto dell’albume vi servirà per incollare la pasta intorno ai tubi.

2)  In una terrina sbriciolate il burro freddo con la farina, lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata; aggiungetevi i 65 grammi di uova e il Marsala, e amalgamate il tutto in una palla. Lavorate la palla per tre o quattro minuti su un piano di lavoro; avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

3)  Preparate il ripieno. In un contenitore a fondo bombato lavorate la ricotta con lo zucchero a velo, agendo con una forchetta dall’alto in basso, come a voler fare passare tutta la ricotta dai rebbi. Aggiungete alla ricotta le gocce di cioccolato e le bucce di arancia tagliate a pezzetti piccoli, di grandezza paragonabile a quella delle gocce di cioccolato. Mescolate il tutto e tenete in frigorifero fino al momento dell’uso. Ai miei figli non piace la buccia d’arancia, quindi l’ho sostituita con pezzetti di ciliegie candite, ma non è la stessa cosa: l’aroma della buccia d’arancia è irrinunciabile.

4)  Su un adeguato piano di lavoro stendete la pasta col mattarello in un disco del diametro di circa cm 55, o in un’altra forma di pari superficie. La misura di tale superficie darà automaticamente la misura dello spessore, che sarà all’incirca di un millimetro e mezzo.
5)  Con il tagliapasta ritagliate quanti cerchi vengono: dovrebbero essere una ventina. Arrotolateli intorno ai tubi di acciaio e fissateli con una pennellata di albume nel punto di sovrapposizione. Se i tubi non bastano li riutilizzerete dopo il primo turno di cottura.

6)  In una casseruola da cm 22 portate l’olio a 175°C e, a quella temperatura, friggetevi i cannoli a tre o quattro per volta, girandoli dopo una ventina di secondi, finché non siano di un bel colore bronzeo. Dovrebbero bastare 45 secondi. Nel levarli badate che i tubi non restino pieni d’olio. Fateli rotolare su carta da cucina.

7)  Mentre i tubi si raffreddano un po’, consentendovi di maneggiarli, potete friggere i ritagli a mo’ di chiacchiere. Sfilate quindi i cannoli dai tubi, al fine di utilizzare questi ultimi per altri cannoli. Per facilitare questa operazione, i tubi da cannoli non sono saldati, e possono quindi essere lievemente schiacciati mentre i cannoli ne vengono tolti.

8)  Riempite i cannoli con la ricotta agendo con un cucchiaino da ambo le parti; appoggiate mezza ciliegia candita su ciascuna estremità e spolverizzate il tutto con zucchero a velo. Come già detto questa operazione va compiuta al più tardi possibile prima del servizio, una o due ore al massimo, affinché l’umidità della ricotta non tolga croccantezza alla cialda.

STRUDEL DI MELE

Altro dolce classico. Anche lui con infinite versioni. Questa mia è tratta dal già citato manuale di Scolari e Busnelli, come al solito arrangiata da me, più nella descrizione che nel contenuto.

Si caratterizza per la semplicità degli ingredienti e il conseguente gusto schietto e gentile.

Ingredienti e dosi per 6-8 porzioni
Per la pasta
-  farina 00: g 250;
-  burro: g 25;
-  zucchero: g 10 (dieci);
-  sale: g 5;
-  uova: n. 1 medio-grande;
-  acqua: come definita nel procedimento.

Per il ripieno
-  mele golden delicious: g 1.200 lordi;
-  burro: g 30;
-  zucchero: 2 cucchiai;
-  limone: la buccia di 1;
-  uvetta sultanina: g 150;
-  rum o brandy: facoltativo, a piacere;
-  pinoli: g 100.

Per la composizione e cottura
-  burro: g 50 circa;
-  uova: un po’ di albume;
-  zucchero: una cucchiaiata.

Procedimento
1)  Preparate l’uvetta: se avete tempo, la tenete a bagno per circa un’ora in acqua inizialmente tiepida, e poi, scolata sommariamente dall’acqua, la lasciate sotto rum o altro liquore aromatico per quante ore volete, anche un giorno; altrimenti può bastare il bagno in acqua, con o senza aromatizzazione di liquore. Al momento dell’uso va scolata accuratamente e asciugata in un paio di fogli di carta da cucina.



2)  Preparate le mele come descritto al post TORTA DI MELE e lasciatele raffreddare.

3)  Preparate la pasta: rompete l’uovo in una tazza e pesatene il contenuto netto; aggiungetevi tanta acqua fino a raggiungere il peso di g 140 (probabilmente avrete g 55 di uovo e g 85 di acqua). In una terrina sbriciolate il burro freddo con farina, zucchero e sale; aggiungetevi l’uovo con l’acqua e lavorate la pasta per 5 minuti. Involtolatela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

4)  Sopra un piano di lavoro costituito da un grande canovaccio infarinato stendete la pasta. Il canovaccio, in luogo della nuda spianatoia, è necessario al fine di arrotolare poi la pasta che sarà  sottilissima e quindi fragile. Tirate la pasta col mattarello in un rettangolo di cm 50 sul lato corto e almeno 70 sul lungo. Spennellate leggermente la sfoglia di burro fuso lasciando liberi 2 centimetri su ciascun lato lungo e 8-10 su uno dei lati corti: su questi spazi non imburrati spennellate del bianco d’uovo.

5)  Distribuite sulla sfoglia le mele, l’uvetta e i pinoli, lasciando liberi gli spazi spennellati di albume. Grattugiatevi sopra della buccia di limone.

6)  Prendendo dal lato corto non lasciato libero arrotolate lo strudel aiutandovi col panno e sigillatene le estremità.

7)  Fate scivolare lo strudel su un foglio di carta-forno; piegatelo a ferro di cavallo e, prendendolo per la carta, adagiatelo su una teglia o placca. Spennellatelo di burro fuso.

8)  Infornate a 180°C già raggiunti e cuocete per un’ora. Dopo 15 minuti dall’infornata, e poi ogni 10 o 12, spennellate lo strudel di burro: ciò impedirà il formarsi di screpolature. Con l’ultima imburrata cospargetegli sopra una cucchiaiata di zucchero.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Due ricette in una: le cime di rapa servite come contorno sono eccellenti anche senza le orecchiette, che dal canto loro possono essere condite anche con del pomodoro, con o senza ricotta.

Fresche, fatte a mano, le orecchiette sono più buone di quelle industriali e in connubio con le cime di rapa costituiscono un piatto pregiato.

Ingredienti e dosi per 2-3 porzioni

-  cime di rapa (possibilmente munite di fiori abbondanti): kg 1,2-1,3;
-  olio e.v.o.: g 50;
-  aglio: n. 2 spicchi;
-  orecchiette: g 280 circa fatte con:
   -  farina di grano duro: g 175;
   -  sale: g 3½;
   -  acqua tiepida: g 100.

 

1) Procedimento per le ORECCHIETTE

1a) Impastate in una terrina farina, sale e acqua e fatene una palla (tre minuti). Lavorate la pasta su un qualsiasi piano di lavoro per altri due minuti, involtolatela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora.

1b) Spianate la pasta allo spessore di un centimetro e tagliatela a strisce larghe circa altrettanto. Arrotondate le strisce fra le mani al fine di dar loro uno spessore omogeneo: poco più di una matita. Tagliate questi cilindri in segmenti di circa un centimetro. Potete fare le orecchiette premendo col pollice questi segmenti e trascinandoli sul piano di lavoro infarinato quel tanto che basti a dar loro la forma voluta. Questo procedimento si discosta da quello classico che prevede lo schiacciamento del pezzetto di pasta con la punta di un coltello e poi il modellamento del pezzo stesso sulla punta di un dito, ma prende un terzo del tempo e dà un risultato ampiamente accettabile.

Se vi piace muovervi con lentezza e non volete che la pasta in lavorazione si secchi, tagliate un cilindro per volta e lasciate coperto il resto della pasta.

1c) Accomodate le orecchiette in unico strato su una tavoletta di legno infarinata e lasciatele in attesa fino al momento dell’uso. C’è chi dice che vengono meglio se fatte riposare una dozzina di ore, ma io vi assicuro che sono eccellenti anche cotte subito.

 

 

2) Procedimento per le CIME DI RAPA

 

2a) Tagliate i gambi dalla loro base e lasciateli cadere nel lavello pieno d’acqua. Buttate via la base.

2b) Da ogni gambo prelevate le foglie una ad una e, mentre le lavate sotto il filo del rubinetto, le piegate lungo l’asse longitudinale e strappate loro la nervatura centrale. Se le foglie sono grandi, levate loro anche qualche filo di nervatura periferica. Non cominciate a spazientirvi: tutta l’operazione di pulizia per questa quantità di verdura  vi prenderà non più di mezz’ora, in cambio di un risultato ineguagliabile. Mettete le foglie pulite in un colapasta.

2c) Dedicatevi ai fiori. Tagliateli dai loro steli con un coltellino affilato. La parte di stelo che vi rimarrà attaccata dovrà essere cortissima. Risciacquateli sotto il rubinetto e sistemateli in un colapasta separatamente dalle foglie. Ora avete tre gruppi di verdura: foglie buonissime, fiori delicati, e gambi. Questi ultimi (la parte più cospicua) andranno buttati.

 

 

3)  Cottura e servizio

3a) In un tegame da cm 24 fate scaldare l’olio con l’aglio sbucciato, tagliato in due per il lungo e privato del germe.

3b) Avrete messo al fuoco una pentola con tre o quattro litri d’acqua, salata al 10 per mille (40 grammi di sale per quattro litri). Al bollore calatevi le foglie. Fatele bollire 5 minuti, levatele col ragno, premetele in un colapasta e rimestatele nel tegame con l’aglio e l’olio. Fatele insaporire per qualche minuto. Buttate in quella stessa acqua bollente i fiori: fateli bollire 2 minuti, levateli col ragno e aggiungeteli alle foglie. Eliminate l’aglio.

 

3c) Riportate a bollore l’acqua dove ha cotto la verdura e calatevi le orecchiette. Fatele bollire 5 o 6 minuti, scolatele, rimestatele con la verdura che se necessario avrete riscaldato di nuovo. Lasciate insaporire tutta la preparazione per qualche minuto a fuoco basso (non deve rosolare niente: dimenticatevi le manovre “al salto” dei cuochi esibizionisti). Servite.

Note sulle quantità

La verdura fotografata qui pesava un chilo e un quarto. Ne sono venuti 200 grammi netti di foglie e altrettanti di fiori: un risultato fortunato, perché di solito i fiori sono di meno.

Complessivamente le dosi di questa ricetta si sono rivelate molto abbondanti per due porzioni (comunque consumate allegramente in due come piatto unico): con moderazione sarebbero potute bastare per tre.

Come si vede anche dalla foto di presentazione la quantità di verdura è molto generosa rispetto alla pasta: volendo estendere la preparazione a quattro porzioni, basterebbe aumentare la pasta e l’olio di un terzo.