PEPERONI RIPIENI ALL'ARIANESE (DELLA MIA CASA)

Questa ricetta è tramandata da generazioni di arianesi, ma rimane stranamente diversa da quelle diffuse sul web dei “pipilli chini (peperoni pieni) all’arianese”. Se forse questa preparazione differisce dalle usanze del territorio, comunque rispecchia perfettamente la cucina dei miei antenati, tutti di Ariano Irpino. Infatti anche se la trasmissione orale della ricetta non consentiva di conoscere esattamente le dosi, il risultato che io ora ho ottenuto in base ai miei ricordi, è realmente fedele al piatto della mia infanzia. Unica eccezione: dagli ingredienti tradizionali io ho eliminato le acciughe e le uvette.

Ingredienti e dosi per 4 porzioni

-  peperoni assortiti: n. 4 o 5, medio piccoli, di forma regolare più quadrata che tondeggiante;

-  melanzane oblunghe, comuni: g 900;

-  capperi salati: g 100 lordi;

-  pangrattato grosso: g 90;

-  olive nere di Kalamata: un paio di dozzine;

-  pinoli: g 50;

-  prezzemolo (le sole foglie lavate e asciutte): g 25;

-  aglio: 3 grossi spicchi;

-  sale: g 2½;- olio e.v.o.: g 70 per la cottura delle melanzane, più un quarto di litro circa per la cottura dei peperoni.

Procedimento

1) Dissalate i capperi e lasciateli a bagno in un litro d’acqua; lavate e asciugate melanzane e peperoni.

2)  Spuntate le melanzane e tagliatele a dadini di un centimetro e mezzo circa di lato; mettetele in due larghi tegami con gli spicchi d’aglio tagliati in due per il lungo e privati del germe; distribuitevi i due grammi e mezzo di sale e i settanta grammi di olio. Cuocetele al fuoco basso per una mezz’oretta, rimestandole ogni tre o quattro minuti: alla fine dovranno risultare ben rosolate e ridotte di volume.

3)  Mentre le melanzane cuociono, lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo con la mezzaluna. Denocciolate le olive e setacciate il pangrattato (grattugiato da voi, s’intende), fino ad averne 90 grammi di grana grossa.

4)  Liberate le melanzane dall’aglio; riunitele in un solo tegame e mescolatevi i capperi scolati, il pangrattato, le olive, i pinoli e il prezzemolo (in pratica, tutto il resto). Il ripieno è pronto.

 5)  Con un coltellino affilato tagliate in sbieco le calotte ai peperoni e conservatele, ciascuna accanto alla propria base. Svuotate i peperoni dalla polpa bianca e da eventuali semi. Riempiteli quindi con il ripieno, pressandovelo dentro con le dita: deve risultare ben compatto.

6)  Chiudete i peperoni con le loro calotte, eventualmente fissate con un giro di spago.

7)  Disponete i peperoni coricati in un tegame dove non stiano troppo larghi né troppo ammassati (dovrebbe andar bene un 24 cm di diametro). Coprite il fondo con un dito d’olio (dovrebbe arrivare appena sotto il taglio delle calotte) e mettete al fuoco basso, senza coperchio, per un’oretta, rigirando delicatamente i peperoni di un quarto di giro ogni dozzina di minuti, e poi lasciandoli in piedi per un’altra dozzina.
8)  Scolate i peperoni dall’olio; lasciateli raffreddare e riparateli in frigorifero per almeno dodici ore prima di consumarli. Si apprezzano freddi o a temperatura ambiente.