FILETTO IN CROSTA

 

Preparazione di grande impatto scenografico e, come spesso accade, molto meno difficile di quanto sembri.

 

Ingredienti e dosi per 5-6 porzioni

-  Filetto di bovino adulto: fra 1.000 e 1.200 grammi netti di prodotto pronto per la cottura. La parte più difficile di tutta la ricetta è proprio questa: il reperimento del pezzo giusto di carne che dev’essere di forma cilindrica regolare; e il filetto di questa forma ha soltanto la zona centrale, il cosiddetto cuore, mentre alle due estremità si presenta da una parte (la cosiddetta testa) collegato a due muscoli laterali che lo allargano, e dall’altra (la coda) molto affusolato. Dunque, per una cottura uniforme serve  il “cuore”. Questo, peraltro, quasi sempre porta attaccata su un lato una cordonatura (detta “catena”) fittamente percorsa da tessuto tendineo, che va rimossa. Quindi, per avere un chilo e due netti di arrosto, occorre comprare circa un chilo e mezzo di filetto. Questo non è un piatto economico.

 

-  Lardo (facoltativo): circa un etto a fette sottili per la bardatura del filetto.

-  Funghi: g 300 di champignon + g 30 di porcini secchi.

-  Aglio: due spicchi per la cottura dei funghi.

-  Erbe aromatiche (facoltative): timo, salvia, rosmarino per la rosolatura della carne.

-  Olio e.v.o.: g 40 per la cottura dei funghi + g 50 per la rosolatura della carne.

-  Sale: g 2 per i funghi.

-  Pasta sfoglia: g 500 – 600

-  Un piccolo uovo per incollare la sfoglia.

 

Procedimento

1)  Approntate la carne: liberatela della catena, del grasso evidente e del tessuto connettivo che la ricopre (la “pelle”). La catena, a sua volta mondata delle fibre tendinee, potrà dare un contributo d’eccellenza a un ragù (vedi vol au vent).

 

 

2)  Tenete in forma la carne con qualche giro di spago e rosolatela in una casseruola a fuoco medio alto, con 50 grammi d’olio e gli eventuali aromi. Proseguite la cottura oltre la semplice rosolatura, per una decina di minuti in tutto, rigirando spesso il pezzo. Quindi estraetelo e lasciatelo raffreddare, al caso in frigorifero, perché fra questa fase e la composizione finale possono passare anche diverse ore, se fa comodo.

 

 

 

3)  Preparate i funghi. Mettete a bagno in un litro di acqua tiepida i porcini secchi e quando saranno rinvenuti e morbidi, passateli fra le dita per controllare che abbiano perso tutta la terra; scartate le eventuali parti coriacee o troppo bucherellate e ripassateli in un secondo bagno. Non abbiate paura che perdano sapore nell’acqua e, al momento giusto, quando li avrete scolati, buttate via quell’acqua senza rimpianti: contiene solo un po’ di colore della terra. Buttate via anche i ricettari che dicono di usarla per insaporire la preparazione (per le considerazioni sull’acqua di ammollo dei funghi, vedi il capitolo “i falsi miti” del manuale “L’acqua della pasta”). Tagliate via un centimetro di piede agli champignon, quindi lavateli velocemente sotto l’acqua corrente, al caso strofinandoli con uno spazzolino, e lasciateli scolare in un colapasta. Affettateli per il lungo a mezzo centimetro di spessore e metteteli al fuoco medio basso in una casseruola con i 40 grammi di olio, i due spicchi d’aglio e i due grammi di sale.

 

4)  In qualsiasi momento vi piaccia, aggiungete i porcini agli champignon nella casseruola; rimestate il tutto e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora, a vostro giudizio con coperchio o senza, in base a quant’acqua i funghi rilasciano in cottura: alla fine dovranno essere piuttosto asciutti. Toglieteli dal fuoco e fateli raffreddare completamente.

 

5)  Da un’ora e mezza a due ore prima del tempo previsto per il servizio accendete il forno a 190°C e date inizio alla fase conclusiva. Per questa impiegherete: -  una quindicina di minuti per confezionare la preparazione;-  da 30 a 40 minuti per la cottura; - da 40 a 60 minuti per il riposo dell’arrosto. Non abbiate paura di esagerare con il riposo: è indispensabile per dare uniformità alla cottura della carne e renderla morbida: meglio un eccellente filetto tiepido che un mediocre filetto caldo e sanguinante.

 

6)  Stendete la sfoglia allo spessore di mm 3 o poco più: dev’essere larga una dozzina di centimetri in più del pezzo di carne e profonda quanto basta per impacchettarlo comodamente, con un’abbondante sovrapposizione delle estremità. Trasferitela su un foglio di carta-forno e adagiatevi verso il centro, là dove appoggerete il filetto, qualche cucchiaiata di funghi, privati dell’aglio e scolati dall’olio.

 

7)  Liberate il filetto dallo spago; se avete optato per il lardo fasciatelo con quello, se no conditelo con pochissimo sale (meno di un grammo); adagiatelo sopra il letto di funghi e appoggiatevi altri funghi intorno e sopra, a vostro piacere. Chiudete la pasta intorno alla carne, realizzando un fagotto lasco e abbondante; i due lati che si incontreranno alla sommità potranno sovrapporsi per una lunghezza a piacere. Sigillate le giunzioni con uovo battuto, e con lo stesso uovo date una pennellata alla superficie della sfoglia. Praticate su quest’ultima due o tre piccoli tagli con la punta di un coltello, per fare uscire il vapore durante la cottura.  

 

 

8)  Infornate a 190°C e mantenete la temperatura fra 180°C e 190°C fino a quando la sfoglia non appaia gonfia e di un caldo colore bronzeo: dovrebbero occorrere fra i 30 e i 40 minuti. Sfornate e tenete la preparazione in luogo riparato (eventualmente coperta ma non chiusa con un foglio di alluminio) per almeno 40 minuti, prima di affettarla con il solito coltello lungo e affilatissimo.

 

 

VOL AU VENT AL RAGU'

Vengono come quelli del pasticciere, ma c’è più soddisfazione a farseli da sé.

 

Ingredienti e dosi per un paio di dozzine di vol au vent medi

 

-  pasta sfoglia: g 400;

-  un piccolo uovo per collante.

 

Attrezzatura

 

-  un tagliapasta da poco più di cm 6 di diametro e un altro da circa 4 (fra i due tagliapasta ci deve essere una differenza di diametro di 22 o 23 mm).

 

Procedimento

 

1)  Stendete la pasta allo spessore omogeneo di mm 3 e ricavatene quanti dischi vengono col tagliapasta maggiore.

 

2)  Tagliate dal centro di ogni disco un disco minore, e allineate con cura gli anelli che ne risultano sopra un tagliere sul quale, poi, verranno spennellati di uovo battuto.

 

3) Ammucchiate tutti i ritagli (assolutamente senza impastarli, ma solo sovrapponendoli) e ricavatene una sfoglia spessa un paio di mm. Questa sfoglia realizzata con i ritagli ha un potere lievitante inferiore a quello della sfoglia vergine, e ben si presta a costituire la base dei vol au vent.

 

 

4)  Prendete gli anelli spennellati d’uovo e rovesciateli sopra la sfoglia di ritagli, badando di conservarne la forma rotonda, regolare. Incollate bene gli anelli sulle basi, premendo tutt’intorno delicatamente, senza deformarli.

 

5)  Posizionate il tagliapasta maggiore intorno agli anelli, tagliate e avete i vol au vent: devono solo cuocere e crescere. Posizionateli in una teglia (in cottura non crescono in senso longitudinale, ma solo verticalmente) e teneteli in frigorifero per almeno mezz’ora.

 

 

 

6)  Infornate a 190°C già raggiunti e cuocete per 16 minuti. Sfornateli e fatene l’uso che credete. Si conservano bene due o tre giorni in un sacchetto di carta. Prima di riempirli, schiacciatene il fondo con una forchetta o un cucchiaino.

 

 

 

Al momento di servire, scaldate i vol au vent in forno a 160°C per tre minuti e riempiteli col ragù scaldato sul fornello o al microonde.

 

Segue la ricetta del mio...

RAGU’ TIPO BOLOGNESE

 

Utilizzabile per molti usi, ma qui specificamente progettato per i vol au vent.

 

Ingredienti e dosi per un paio di dozzine di vol au vent medi

 

-  carne trita, metà bovino e metà suino: g 400;

-  due spicchi d’aglio (se fresco, così com’è; se secco, tagliato a metà e privato del germe);

-  due mezzi gambi di sedano (a partire dalla base);

-  una carota media;

-  erbe aromatiche a piacere (io ho usato un rametto di salvia e due di origano fresco);

-  vino rosso corposo: g 100;

-  salsa di pomodoro non salata: 3 cucchiai;

-  olio e.v.o: g 60;

-  sale: g 2½. 

 

Avvertenza Come al solito, la qualità che metti all’inizio trovi alla fine. Io ho usato, con generale approvazione, gli scarti di polpa di un filetto di manzo approntato per una preparazione in crosta (la cosiddetta “catena”, a sua volta mondata del tessuto connettivo), mentre per il maiale mi sono servito di qualche fetta di coppa privata di tre quarti del grasso; il tutto tritato da me. Ma si può benissimo usare la trita già pronta, ché magari vien bene uguale, chissà.

 

Procedimento

 

1)  Con un coltello riducete prima a filetti e poi a puntini la carota e il sedano. I cuochi chiamano questa preparazione “brunoise”. Mettete questo trito ad appassire piano in una casseruolina coperta, con l’aglio, le erbe aromatiche, 25 grammi d’olio e due cucchiai d’acqua.

 

2) In un’altra casseruola, con 35 grammi d’olio, fate rosolare a fuoco medio la carne trita per tre minuti; aggiungete il vino e fatelo evaporare per una metà; aggiungete il pomodoro e il sale; incoperchiate e aspettate una decina di minuti, a fuoco basso, finché le verdure, dal canto loro, si siano appassite.

 

3)  Togliete dalle verdure i rametti di erbe aromatiche e l’aglio; aggiungetele alla carne; incoperchiate e fate cuocere una mezz’ora a fuoco basso, rimestando ogni tanto. Il ragù è pronto.