Una giornata di pioggia per questo lavoro un po’
lungo, a tratti divertente, non facilissimo. Si può iniziare la mattina, per
andare in forno nel pomeriggio e servire un dessert inusuale a cena e, il
mattino dopo, una prima colazione di grande impatto affettivo. Non oltre, però:
il lievito di birra e l’assenza di additivi emulsionanti rendono questo
prodotto poco adatto alla conservazione: i cornetti, di struggente bontà appena
intiepiditi, nel volgere di 24 ore perdono gran parte del fascino e della
morbidezza. Salvo farli rinvenire con un colpo di calore in forno tradizionale.
Ingredienti e dosi per una ventina di
cornetti di grandezza media
Per il pastello
- farina: metà 00 e metà Manitoba: in tutto g
600;
- zucchero: g 60;
- burro: g 60;
-
sale: g 10;
- aroma: buccia
grattugiata di 1 limone non trattato;
-
lievito di birra: g 25;
- acqua: g 335.
- acqua: g 335.
Per il panetto
- burro: g 300.
Per
la farcitura
- confettura a piacere,
o Nutella, o crema pasticciera.
Per la rifinitura
- un uovo battuto;
- qualche cucchiaino di zucchero in granella e/o
di canna e/o semplice semolato.
Procedimento
1) Preparate il pastello come segue. In una
capiente terrina (4 o 5 litri) mescolate le due farine, il sale, lo zucchero e
la buccia grattugiata del limone. Fate a pezzetti i 60 grammi di burro a
temperatura di frigorifero e stemperateli con una mano all’interno del composto
farina – zucchero – ecc. Quindi, operando sopra la terrina, sciogliete fra le
dita il lievito di birra mentre vi fate scorrere i 335 grammi di acqua. Infine
impastate il tutto, lavorando con le mani dentro la terrina o su un piano di
lavoro fino ad ottenere una pasta di tessitura omogenea e non appiccicosa.
All’inizio la pasta rimarrà attaccata alle mani e all’ambiente circostante, ma
in quattro o cinque minuti di buon lavoro, e senza aggiungere altra farina, ce
la farete. Sistemate il pastello nella terrina, sopra un velo di farina;
sigillate la terrina con pellicola e mettetela in frigorifero per tre quarti
d’ora.
2) Preparate il panetto. Si tratta semplicemente
di prendere tre etti di burro dal frigorifero e di dargli una forma quadrata di
circa cm 15 di lato lavorandolo con una forchetta sopra un foglio di carta
forno. All’inizio il burro è duro; ma presto si ammorbidisce per l’azione
meccanica della forchetta che ne frantuma i cristalli di ghiaccio; e questa
dev’essere la sua consistenza: né troppo dura né troppo morbida, per una
equilibrata integrazione con il pastello, come vedrete più avanti. Per questo
non va lasciato a temperatura ambiente, dove potrebbe liquefarsi, né dev’essere
poi tenuto troppo tempo in frigorifero: lì ci deve stare, avvolto in pellicola
o carta forno, giusto fino al termine del riposo del pastello.
3) Mettete il pastello sul piano di lavoro e
spianatelo con il mattarello in forma quadrata, di misura tale che possa
impacchettare agevolmente ma senza sovrabbondare il panetto, adagiatovi con le
diagonali parallele ai lati del pastello, così come si fa per la pasta sfoglia.
Chiudete il “pacchetto” e spianatelo a rettangolo di circa cm 33x40, usando le
stesse cautele prescritte per la sfoglia. Rispetto alla lavorazione della
sfoglia, questa dei cornetti risulta un po’ più impegnativa, per via degli
ingredienti (lievito e zucchero) che rendono il pastello più molle e meno
maneggevole. Probabilmente dovrete infarinare spesso il piano di lavoro.Piegate
i due lati lunghi verso il centro fino a farli combaciare. Ripiegate il tutto in
due, prendendo da un lato corto (in totale: tre pieghe e quattro strati, come
per la pasta sfoglia). Coprite la pasta con pellicola e lasciatela in
frigorifero per mezz’ora.
4) Girate di
90° il pacchetto di pasta (così che il lato lungo sia di fronte a voi);
spianatelo a rettangolo come prima (mattarello su e giù); dategli le tre pieghe
e rimettetelo in frigorifero, coperto con pellicola, per altri 30’.
5) Ripetete le operazioni di girata, spianatura,
piegatura e riposo al freddo per 30’.
6) Spianate,
senza più piegare, e portate progressivamente la superficie della pasta alla
misura quadrata di un mezzo metro abbondante di lato (cm 53-55): dovrebbe
risultarne uno spessore di circa mezzo centimetro. Ritagliatene dei triangoli isosceli aventi la
base di circa cm 13 e l’altezza di circa cm 18.
7) Spennellate di uovo battuto il perimetro di
ciascun triangolo; ponetevi un cucchiaino di ripieno a circa due
centimetri dalla base; e partendo da questa arrotolate la pasta. Date ai
rotolini la forma di cornetto piegandone le punte e sistemateli su una teglia
ricoperta di carta forno, in attesa della rifinitura.
8) Allungate l’uovo residuo con due cucchiai di
acqua; sbattetelo con una forchetta e spennellatene la superficie dei cornetti.
Spolverizzate questi ultimi con zucchero a piacere. Dopo mezz’ora di riposo a
temperatura ambiente infornate in forno già caldo a 190°C e cuocete per 22
minuti. 