BRASATO AL VINO ROSSO

 

Per questa semplice ma importante preparazione, poche regole e piuttosto elastiche, come quelle che riguardano la scelta delle verdure (cipolla no, cipolla sì e di che tipo) o degli aromi (scelta infinita) o le tecniche di precottura (marinatura sì o no; rosolatura sì o no, e se sì con infarinatura o no). Ma una regola c’è, indefettibile e purtroppo spesso disattesa: essa riguarda il vino che dev’essere corposo, di buona qualità, di robusta gradazione e di età matura, privo di acidità. Un vino così si fa pagare, e ciò spiega la facile disattenzione alla regola. Ma la regola è veritiera: quello che spendete per il vino, ve lo ritrovate nel piatto.

Ingredienti e dosi per 4 – 6 porzioni

-Carne di bovino adulto: kg 1 di polpa di spalla detta “cappello del prete”
-Olio e.v.o.: g 70
-Carote: n. 2, grosse
-Sedano verde: 2 o 3 coste senza foglie
-Aglio: 2 grossi spicchi con la buccia
-Timo: 5 o 6 rametti
-Farina 00 o 0 indifferentemente: un paio di cucchiaiate per infarinare la carne
-Vino rosso ben strutturato: una bottiglia (ml 750)
-Sale: g 3.

Procedimento

1)  Lavate il sedano; lavate e pelate le carote e tagliate entrambi a grossi pezzi.

2)  In un pentolotto qualsiasi scaldate il vino, senza farlo evaporare.

3)  Legate la carne, infarinatela e fatela rosolare per due minuti in una casseruola da 22 centimetri con metà dell’olio a fuoco medio alto, rigirandola spesso e badando che l’olio, pur ben caldo, non fumi.

 4)  Abbassate il fuoco; aggiungete in casseruola l’altra metà dell’olio, le verdure a pezzi, i due spicchi d’aglio, il timo e il vino caldo.

5)  Spargete sulla superficie della carne metà del sale; incoperchiate e lasciate sobbollire piano, a fuoco bassissimo, per un’ora e mezza.

6)  Girate il pezzo di carne e spargete sull’altra sua faccia il restante sale. Incoperchiate di nuovo e lasciate cuocere come prima per un’altra ora e mezza. In questo tempo controllate che il sugo non si restringa troppo (ma non dovrebbe, se il fuoco è stato davvero basso) e, ogni tanto, smuovete un po’ il pezzo. Nell’improbabile caso che doveste allungare il sugo non usate più vino, ma brodo non salato oppure acqua.

7)  Controllate che la carne sia cotta: dovrebbe mostrarsi cedevole ai rebbi di una forchetta; se no, proseguite la cottura per altri 15 o 20 minuti.

8)  Togliete la carne dalla casseruola e appoggiatela da qualche parte al caldo. Attraverso un colabrodo filtrate il sugo, schiacciando un po’ le verdure con una forchetta. Buttate via le verdure schiacciate e non sognatevi di passarle al passaverdure o al mixer per ispessire il sugo: questa pratica va assolutamente evitata, perché, con le parole del grande Gualtiero “… incorporandole alla salsa esse [le verdure] non potrebbero che intorbidirla, nell’aspetto e nel gusto.” (Gualtiero Marchesi – Oltre il fornello – terza edizione – pag. 73).

9)  Rimettete la salsa nella casseruola e definite al meglio la sua densità mediante un’adeguata evaporazione sul fornello. Non asciugatela troppo, però: appena quanto basti per velare il cucchiaio.

10) Con un coltello affilatissimo affettate il pezzo allo spessore di 8 – 10 millimetri; adagiate le fette in un recipiente da portata e copritele con il sugo caldo; tenete in caldo fino al momento di servire.

11) Servite il brasato con accompagnamento di purè o riso lessato o tagliatelle in bianco o quello che più vi piace. Una volta un maestro di cucina ha provato a insegnarmi un accompagnamento costituito da pop corn: ma io non l’ho imparato.